pasca panen

PASCAPANEN SORGUM

2010-06-15T23:21:00.000-07:00

1. Perontokan

Perontokan secara tradisionil dilakukan dengan pemukul kayu dan dikerjakan di atas lantai atau karung goni. Pemukulan dilakukan terus menerus hingga biji lepas. - Setelah itu dilakukan penampian untuk memisahkan kotoran yang terdiri dari daun, ranting, debu atau kotoran lainnya.
Sejumlah biji dijatuhkan dari atas dengan maksud agar kotorannya dapat terpisah dari biji dengan batuan hembusan angin.
Agar dicapai hash yang terbaik dan efisien dianjurkan agar menggunakan wadah supaya biji tetap bersih, usahakan agar biji segera dirontok setelah panen untuk mencegah serangan tikus dan burung, dan kadar air tidak boleh lebih dari 10 - 12 % untuk mencegah pertumbuhan jamur.

Metode perontokan sangat popular di semua Negara. Metode tradisional misalnya memukul-mukulkan biji gandum dengan tongkat atau alu di tanah atau rak. Langkah pertama adalah dengan menebarkan kepala sorghum di atas tikar atau alas lain untuk mengeringkannya. Selanjutnya diikuti dengan proses perontokan menggunakan tongkat atau alu. Langkah terakhir adalah menampi untuk menghilangkan kotoran sebelum akhirnya disimpan. Metode ini banyak digunakan di Uganda, Tanzania, Kenya, Sudan, Nigeria dan India.
Waktu yang dibutuhkan untuk merontokkan sorgum kebanyakan berhubungan dengan tiga factor :
1. struktur tanaman,
2. tingkat kekeringan kepala sorghum,
3. dan metode penebahan yang digunakan.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan di Senegal, rata-rata waktu yang digunakan untuk perontokan dalam sehari adalah selama 1-2 jam. Di banyak Negara, biji sorgum disimpan bersama kepala gandum dan hanya dilakukan perontokan apabila dibutuhkan. Metode penyimpanan pada tiap daerah berbeda-beda dan berhubungan dengan latar belakang sosiokultural dan iklim. Contohnya, di Nigeria orang-orang Yaruba memanen sorgum untuk kemudian dibawa pulang dan segera disimpan. Biji sorgum hanya dikeluarkan secukupnya untuk dirontokkan sebagai bahan makanan selama 2-4 minggu. Sementara orang-orang Nupe, Gwaris, dan Hausas di Nigeria merontokkan seluruh biji gandum sebelum menyimpannya.
Beberapa metode perontokan juga diuji coba. Di Nigeria misalnya, perontokan menggunakan mesin diuji coba tapi hasil yang diperoleh biji sorgum banyak yang rusak bila dibandingkan dengan cara tradisional. Dalam hal ini, kekerasan biji sorgum, kemudahan, dan efisiensi metode perontokan menjadi salah satu kriteria dari diterimanya budidaya. Di India, kepala biji sorghum disebarkan di jalan dan dibiarkan dilindas oleh roda-roda kendaraan yang lewat. Metode ini, walaupun tidak direkomendasikan, dapat menghemat waktu dan tenaga kerja karena 2-4 hektar biji sorghum dapat rontokkan dalam satu hari dan hanya membutuhkan tenaga beberapa orang saja. Normalnya, 25-30 orang dibutuhkan untuk merontokkan sekitar setengah hektar. Di Sudan, pertanian skala besar menggunakan kombinasi mesin untuk merontokkan biji sorghum.
Uji penyimpanan yang dilakukan di Senegal menunjukkan bahwa jika dikeringkan dan disimpan secara tepat, kualitas biji sorghum yang rontokkan melampaui kualitas biji sorghum yang disimpan dengan kepala-kepalanya. Biji sorghum yang disimpan tanpa dirontokkan berisiko mengalami kerusakan karena serangga dan lain-lain. Dengan memperhatikan beberapa panduan dalam perontokkan, maka sangat mungkin bagi petani untuk meningkatkan hasil dan tingkat efisiensi proses perontokan:
(1) Bagian kepala sorghum harus dirontokkan di atas tikar, bukan di atas pasir, kerikil atau batu karena cara ini membuat biji sorghum tetap bersih dan mengurangi penampian – cara terbaik adalah merontokkan di atas lantai semen.
(2) Biji sorghum harus mengandung kandungan kelembaban maksimum 10 – 12% pada saat dirontokkan karena hal ini dapat mengurangi kemungkinan rusak pada saat penyimpanan.
(3) Jenis vitreous flinty yang tidak bertepung harus dirontokkan untuk mengurangi jumlah biji yang rusak selama penyimpanan.
(4) Bila memungkinkan, biji sorghum harus cepat dirontokkan untuk mengurangi serangan burung, hama,tikus, dll di ladang (setelah yakin bahwa kandungan kelembaban sudah cukup rendah).
Alat perontokan yang biasa digunakan ada beberapa macam antara lain : pemukul dari kayu atau bambu, alat perontok pedal dan alat yang digerakkan mesin.

2. Pembersihan dan sortasi
Pembersihan bertujuan untuk membuang kotoran kotoran, bagian-bagian dari bahan yang tidak penting dan menyingkirkan komoditi yang terikut. Sedangkan sortasi adalah proses pemisahan dan penggolongan tingkat mutu dan kesegaran.
Alat pembersih dan sortasi yanag umum digunakan antara lain ayakan berlubang, ayakan meja bergoyang dan hembusan udara. Bentuk, ukuran dan banyaknya lubang pada ayakan berbeda-beda tergantung pada macam, bentuk dan ukuran komoditi yang di tangani.

3. Pengeringan.
Biasanya pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran selama ± 60 jam hingga kadar air biji mencapai 10 - 12 %. Kriteria untuk mengetahui tingkat kekeringan biji biasanya dengan cara menggigit bijinya. Bila bersuara berarti biji tersebut telah kering.
Pengeringan merupakan salah satu proses yang mutlak diperlukan sebelum biji sorghum disimpan.
Apabila hari hujan atau kelembaban udara tinggi, pengeringan dapat dilakukan dengan cara menggantungkan batang-batang sorgum diatas api dalam suatu ruangan atau di atas api dapur.
Pada proses pengeringan dengan sinar matahari, sangat penting untuk diketahui bahwa ketika sinar matahari mengeringkan biji maka angin akan menerbangkan kelembabannya. Teknik pengeringan secara tradisional dapat ditingkatkan dengan melakukan beberapa langkah berikut untuk mengurangi eksposur terhadap hama tanaman di ladang. menggantung biji sorghum untuk dikeringkan dengan jarak sedikitnya 0,3 m di atas permukaan tanah. Rak dengan ukuran tinggi 2-3 m dan lebar 0,6 – 2 m biasa digunakan untuk mengeringkan biji sorghum di daerah-daerah tropis. Ikatan-ikatan sorghum pada baris pertama disusun dengan bagian tangkai bertemu tangkai. Susunan seperti ini memungkinkan terjadinya sirkulasi udara. Jumlah sorghum dalam setiap bundel setara dengan jumlah makanan yang dibutuhkan dalam satu langkah distribusi, yaitu makanan untuk 1-2 hari. Setelah kering sorgum siap di rontokkan, disimpan atau didistribusikan. Proses pengeringan yang tepat akan menghasilkan produk berkualitas dengan melindungi biji sorghum dari kerusakan.
Tebal lapisan biji sorghum yang dikeringkan biasanya antara 0,5 sampai dengan 0,7 cm dan cuaca baik pengeringan dapat berlangsung antara 2 - 3 hari serta kadar air sorghum kering sekitar 12 persen. Faktor-faktor pembalikan , tebal lapisan kerapatan dan lama penjemuran memegang peranan penting bagi laju dan mutu penjemuran.
Kerusakan-kerusakan pada biji dapat terjadi karena terlambat pengeringan, pengeringan yang terlalu lama atau terlalu cepat dan pengeringan yang tidak merata. Suhu yang terlalu tinggi atau adanya perubahan suhu yang mendadak dapat menyebabkan terjadinya kerusakan-kerusakan pada biji sorghum.
Selain dengan sinar matahari pengeringan sorghum dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pengering, Gabungan atau modifikasi antara kedua cara tersebut mungkin pula dilakukan.
Keuntungan menggunakan alat pengering adalah suhu, aliran udara dan laju pengeringan dapat terawasi dan terkendali.

4. Penggilingan / Penyosohan
Meskipun penggunaan sorghum untuk konsumsi manusia tersebar luas, namun teknologi pengolahan biji-bijian ini masih belum memadai. Metode tradisional yang digunakan di semua Negara membutuhkan kerja keras dan waktu yang lama, dan meskipun penggilingan skala kecil telah diperkenalkan di beberapa daerah namun mesin produksi tepung masih terbatas karena kurangnya tekonologi yang dikuasai untuk mengolah biji-bijian ini.
Dalam proses tradisional, jika waktu masih memungkinkan biji-bijian dibasahi dan dikuliti sebelum ditumbuk menjadi tepung. Pengupasan yang dilakukan dengan cara memukul-mukul menggunakan tangan, tergantung pada varietas, membutuhkan 3,5 – 5,5 mm/kg sorgum dan 6 – 22 mm/kg millet (perkiraan di India).
Mesin giling yang ada di rumah atau desa kemudian digunakan untuk menggiling biji-bijian menjadi tepung. penggilingan model batu terdiri dari sebuah batu datar berukuran kecil yang terletak di atas sebuah batu besar berbentuk empat persegi panjang atau dua batu berbentuk bundar, satu diputar menggunakan sebuah pegangan dari kayu. Penggilingan model ini banyak digunakan di rumah-rumah. Lesung yang terbuat dari kayu, batu atau lubang di tanah, dan alu yang terbuat dari kayu (sebagian terdapat cincin baja di ujungnya) juga banyak digunakan.
Penggilingan bertenaga diesel atau air banyak terdapat di desa-desa. Sorghum yang memiliki bentuk biji lebih besar daripada gandum lebih mudah dikupas. Karena alasan ini, di banyak negara sorghum seringkali tidak melalui proses pengupasan. Baik penggilingan basah atau kering keduanya tetap dilakukan sesuai dengan kebiasaan dan kegunaan akhir tepung. Umumnya tepung kering dapat disimpan\ selama beberapa minggu sementara yang berbentuk pasta basah, seringkali digunakan dengan sedikit difermentasi, bisa disimpan selama 3-4 hari. Tepung atau pasta dapat dibuat dari keseluruhan proses seperti dikupas, dipanggang, dikecambahkan, difermentasi, direndam atau dikeringkan. Beberapa metode ini mempengaruhi rasa, nilai gizi, pemanfaatan sifat tepung atau pasta.
Ukuran partikel tepung bervariasi, ada yang kasar ada juga yang halus, tergantung pada tujuan penggunaan tepung dan kekerasan biji, metode penggilingan, dan ada atau tidaknya bagian kulit.
Di pedesaan Kenya, beberapa penggilingan tradisional masih menggunakan batu gilingan, tapi di daerah lain yang sudah mengenal mesin bertenaga diesel penggilingan sorghum dan gandum dilakukan bersama-sama dengan jagung. Alasan utama diubahnya system tradisional dengan mesin adalah karena efisiensi waktu (untuk menggiling tepung bagi sebuah keluarga dengan enam anggota keluarga perbandingan waktu yang dibutuhkan adalah sekali giling berbanding 20-30 menit). Jika tidak dikupas terlebih dahulu maka tepung yang dihasilkan akan bertekstur kasar dan mengandung dedak, dan hanya akan dibuang setelah disaring.
Pola-pola yang sangat mirip dengan metode diatas ada di Tanzania, yang menggunakan penggilingan manual apabila tidak ada mesin giling atau apabila petani tidak mampu membayar upah penggilingan menggunakan mesin. Tepung dan biji yang pecah merupakan produk yang banyak dijumpai pada penggilingan manual di rumah-rumah.
Di Sudan ada dua jenis penggilingan: kering (yang paling umum) dan basah. Penggilingan basah dilakukan dengan cara meletakkan biji-bijian yang sudah direndal diantara dua batu lalu menggilingnya hingga menjadi pasta. Pasta ini dapat langsung digunakan atau dapat juga difermentasikan lebih dulu.
Sementara penggilingan kering dilakukan dengan cara menggunakan batu penggiling bertenaga listrik atau diesel. Produk yang dihasilkan adalah tepung yang partikelnya berbutiran kasar atau sangat halus.
Di India terdapat preferensi yang sangat kuat agar biji dikuliti dan digiling menjadi tepung secara manual. Sorghum biasanya dikuliti setiap hari dengan menggunakan lesung dan alu, lalu pada tahap akhir digunakan air untuk membersihkan bagian kulit yang sudah terlepas. Biji-biji ini dicuci 3-4 kali untuk mengeluarkan kuman dan bagian tepung yang masih mengandung kulit. Air sisa pembersihan ini diberikan kepada hewan-hewan yang sangat menyukai air berisi kulit dan pecahan biji ini. Jika sorghum yang akan digiling menjadi tepung akan diperuntukkan untuk membuat roti (yang tidak beragi), maka biji-bijiannya hanya ditumbuk atau digiling tanpa dikupas terlebih dahulu. Tepung yang dihasilkan bertekstur kasar karena masih mengandung kulit.
Sorghum di India dikupas di dalam sebuah lesung melalui penggilingan ringan dan kemudian ditampi. Setelah ditampi kemudian dikupas lagi dengan memukul-mukulkan lesung untuk menghilangkan kulit luar, dicuci bersih seperti halnya yang dilakukan pada sorghum, dan kemudian digiling menjadi tepung. Tepung sorghum yang digunakan di India bertekstur lebih halus karena terbuat dari biji yang dikupas.
Di Uganda, pemilihan metode penggilingan bergantung pada tujuan penggunaan produk. sorgum atau gandum yang digunakan untuk bir misalnya, adalah yang digiling kasar. Kadang-kadang lesung juga digunakan, tapi di Buganda biji-bijian dihancurkan pada permukaan kayu kasar dengan menggunakan panci rusak, yang cara kerjanya lebih cepat dibanding lesung. Biji-bijian dipanggang atau dikecambahkan sebelum digiling. Ketika sorghum atau jewawut digunakan untuk makanan, maka terlebih dahulu harus dikupas dengan cara dipukul-pukulkan menggunakan tangan, dibasahi lalu digiling menggunakan batu. Pusat-pusat perdagangan yang menawarkan layanan penggilingan menggunakan mesin kini juga menyediakan jasa penggilingan secara tradisional.
Tiga metode berbeda yang biasa digunakan di Nigeria, menggiling sorghum pada sebuah batu, menumbuk dengan lesung, atau memproses dengan mesin penggiling. Biarpun proses menggunakan mesin merupakan cara pemrosesan tercepat, seperti di India, namun produk yang ditumbuk menggunakan lesung lebih banyak dicari karena produk yang dihasilkan memiliki tekstur halus dan lebih putih karena mengandung sedikit dedak.
Biji-biji yang pecah digunakan oleh orang Nigeria untuk membuat tepung pasta guna dibuat bubur. Sorghum terlebih dahulu dikupas kemudian tepungnya dibuat dengan menggunakan metode basah atau kering. Untuk metode basah, biji direndam air selama 1-2 hari, digiling menjadi pasta, kemudian disaring untuk memisahkan dedaknya. pasta ini dibiarkan semalam untuk fermentasi sebelum akhirnya digunakan. Untuk yang disebut metode kering, biji pertama-tama direndam untuk kemudian ditumbuk guna melepaskan kulitnya. Produk yang dihasilkan bersifat kering, kulit dibuang dengan cara ditampi, dan kemudian biji-biji kering digiling menjadi tepung.
Sebuah proses mekanik kering baru diperkenalkan dimana kulit dikupas secara mekanis. Tepung kering yang dihasilkan bila dicampur dengan air dapat dibiarkan memfermentasi selama semalaman seperti yang dilakukan pada pasta giling basah untuk digunakan dalam produk serupa.
Metode tradisional pengolahan sorghum hampir sama di tiap Negara, namun sekarang di wilayah-wilayah yang penduduknya mengkonsumsi sorghum, orang-orang lebih suka menggiling biji-bijian mereka di mesin penggiling desa. Mesin penggilingan ini biasanya berbentuk palu atau piringan yang digunakan untuk menggiling biji-bijian menjadi tepung. Biasanya mesin giling ini tidak dilengkapi alat untuk mengupas. Dengan meningkatnya permintaan agar penggilingan dilakukan tepat waktu, orang-orang yang akan menggiling biji-bijian dengan mesin giling terlebih dahulu harus mengupas biji-bijian tersebut, terkadang dengan menggunakan lesung atau alu. Biji-bijian yang digiling tanpa dikupas terlebih dahulu akan menghasilkan produk yang kurang baik untuk dikonsumsi dan memiliki tekstur dan warna yang juga kurang bagus.
Karena metode penggilingan sudah berubah, saat ini orang lebih berpikir bagaimana melakukan proses penggilingan dengan cara terbaik, bukan pada pemilihan apakah penggilingan lebih baik dilakukan dengan mesin atau bukan. Penggilingan kering, dirancang khusus untuk sorghum, yang dapat mengupas sekaligus menggiling biji menjadi tepung dapat meningkatkan nilai tambah. Tepung sorghum yang diproses secara mekanik dapat mengurangi waktu pemrosesan, kandungan air dalam tepung, dan jumlah kulit.
Hal ini pada gilirannya akan meningkatkan kualitas tepung sehingga mudah dicerna, memiliki warna dan tekstur yang lebih bagus. Hal ini menimbulkan beberapa pertanyaan mengenai kualitas tepung yang dihasilkan dari proses mekanis. Warna menjadi salah satu criteria utama yang menentukan penggunaan akhir sorghum tertentu. Varietas dengan warna lebih ringan, yang menghasilkan produk tepung dengan warna yang juga lebih ringan melalui proses manual, banyak digunakan untuk membuat bubur, roti dan produk-produk lain berbasis tepung. Sementara varietas dengan warna lebih gelap, yang menghasilkan produk tepung dengan warna yang juga lebih gelap dan berasa sedikit pahit, banyak difermentasikan sebagai bahan baku bir dan minuman hasil fermentasi lainnya.
Untuk memperbaiki warnanya, secara tradisional biji-bijian ini sebagian diputihkan dengan cara direndam dalam larutan asam, seperti air asam jawa atau air cucian beras yang difermentasi, untuk kemudian digiling basah menjadi tepung pasta.
Terdapat kandungan gizi yang hilang selama proses pengupasan. Dalam salah satu penelitian mengenai penggilingan manual di Nigeria, kehilangan ini mencapai 29% dari berat kering tercatat. Karena biji-bijian ini memiliki lapisan aleuron yang lembut dan mudah patah, maka tingkat kehilangan kandungan gizi akan semakin tinggi.
Dengan pemrosesan menggunakan mesin, tepung dapat diproduksi dengan tingkat ekstraksi lebih tinggi dibanding dengan pemrosesan manual. Pengupasan secara mekanis dapat menghasilkan tepung putih dari sorghum varietas merah varietas biru-hijau dengan menurunkan tingkat ekstraksi dan menghilangkan lebih banyak kulit biji. Cara ini menghasilkan tepung dengan warna yang bagus sehingga dapat digunakan untuk membuat produk-produk yang dimasak, kualitas nutrisi dari produk ini tidak sama dengan produk yang dibuat dari tepung hasil penggilingan dengan tingkat ekstraksi lebih tinggi.
Dalam uji komparatif menggunakan sorghum yang dilakukan di Laboratorium Prairi, Saskatoon, nilai makanan biasanya menurun baik pada metode penggilingan manual maupun mesin, dan biasanya kehilangan nilai nutrisi ini lebih menonjol pada metode penggilingan dengan mesin. Pada tingkat ekstraksi setara, tepung yang berasal dari biji-bijian yang diproses secara mekanis memiliki kandungan protein rata-rata yang lebih rendah dibanding tepung yang berasal dari pemrosesan tradisional. Pada penggilingan secara mekanis, penerimaan serat mentah sebanding pada tepung gandum, namun 20-25% lebih sedikit pada tepung sorghum. Pada bayi dan anak-anak, kandungan serat yang lebih rendah lebih baik untuk dikonsumsi.
Dalam banyak kasus, pengurangan kandungan serat dan protein dapat diabaikan jika mempertimbangkan komponen lain dalam makanan tertentu. Pada umumnya, sorghum dikonsumsi bersamaan dengan makanan lain seperti kacang-kacangan, sereal lainnya, dan atau sayuran. Selain itu, pengurangan serat dan protein dapat diimbangi dengan peningkatan total konsumsi sorghum dan serat. Pengalaman di sejumlah Negara menunjukkan ketika tepung sorghum tersedia dengan kualitas yang baik dan dapat bersaing maka konsumsinya akan meningkat.
Dengan demikian, meminjam perkataan salah seorang peserta lokakarya, “bukannya melarikan diri dari produk-produk tradisional, malah kita harus mendorong agar produk-produk tersebut digunakan sebagai makanan berkualitas yang sama baik atau bahkan lebih baik daripada beberapa makanan sehat yang saat ini kita konsumsi”.

5. Penyimpanan
Biasanya bahan pangan hasil pertanian mengalami beberapa tingkat penyimpanan yaitu : tingkat petani, tingkat pengumpul, tingkat penyalur, tingkat peralihan, tingkat pengecer dan tingkat konsumen.
Penyimpanan sederhana di tingkat petani adalah dengan cara menggantungkan malai sorghum di ruangan di atas perapian dapur. Cara ini berfungsi ganda yaitu untuk melanjutkan proses pengeringan dan asap api berfungsi pula sebagai pengendalian hama selama penyimpanan. Namun jumlah biji yang dapat disimpan dengan cara ini sangat terbatas.
Bila biji disimpan dalam ruangan khusus penyimpanan (gudang), maka tinggi gudang harus sama dengan lebarnya supaya kondensasi uap air dalam gudang tidak mudah timbul. Dinding gudang sebaiknya ' terbuat dari bahan yang padat sehingga perubahan suhu yang terjadi pada biji dapat dikurangi. Tidak dianjurkan ruang penyimpanan dari bahan besi, karma sangat peka terhadap perubahan suhu.
Beras sorgum yang telah di masukkan ke dalam karung goni atau tanpa pengarungan perlu di simpan di dalam gudang yang memenuhi syarat penggudangan. Syarat-syarat penggudangan antara lain: bebas dari serangan hama dan penyakit, suhu dan kelembaban terawasi dan pengendalian udara yang teratur. Sebelum disimpan biji harus kering, bersih dan utuh (tidak pecah).
Alat penyosoh sorghum mekanis mempunyai beberapa keuntungan yaitu :
1. Mutu beras sorghum lebih baik,
2. Beras sorghum dapat terjamin bebas dari kadar tanin yang membahayakan
3. Proses penyosohan lebih capat.

6. Pemanfaatan biji Sorghum
Menurut Rismunandar, 1989 Sorghum dapat di jadikan nasi sorghum yang cukup pulan, begantung pada jenisnya. Untuk membuat nasi sorgum, kulit arinya harus benar-benar bersih, seandainya tidak di bersihkan akan mengakibatkan rasa pahit yang sesuai dengan sifat jenisnya. Berbagai jenis makanan yang dapat di hasilkan antara lain bubur tepung sorghum, dodol sorghum dan sebagainya. Sorghun juga dapat di gunakan untuk membuat tapai yang rasanya tidak kalah jika dibandingkan dengan tapai yang di buat dengan bahan dasar ketan hitam atau ketan putih.
Tepung sorghum juga di manfaatkan untuk membuat briket arang kayu guna cetakan pengecoran besi. Pabrik Alumunium menggunakan tepung sorghum sebagai bahan untuk menggumpalkan peleburan Alumunium. Pengeboran minyak bumi menggunakan tepung sorghum untuk melicinkan pengeboran, pendingin bor, dan menahan perembesan air dari dinding sumur bor.
Pabrik tepung sorghum menghasilkan dedak sebagai bahan samping. Karena memiliki kadar minyak yang tinggi dedak sorghum juga dapat di manfaatkan untuk diambil minyaknya melalui proses ekstraksi dan menghasilkan minyak dedak yang nilainya sama dengan minyak jagung. Dedak sorghum yang telah bebas dari minyak sangat baik untuk makanan ternak besar dan kecil.
Kulit ari biji sorghum mengandung sejenis lilin yang dapat digunakan sebagai bahan seminr sepatu, kertas karbon, isolasi, polois perabot rumah dan sebagainya. Tepung sorghum yang tinggi kadungan protein dan gluteinnya dimanfaatkan untuk campuran tepung tarwe dalam pembuatan roti.
Tanaman sorghum manis sering disebut sebagai bahan baku industri bersih (clean industry) karena hampir semua komponen biomasa dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan industri. Pemanfaatan sorghum manis secara umum diperoleh dari hasil-hasil utama (batang dan biji) serta limbah (daun) dan hasil ikutannya (ampas/bagasse) (Sumantri, A. et. al. 1996). Bioetanol dibuat dari nira batang sorgum manis, bijinya diproses menjadi tepung untuk menggantikan tepung beras atau terigu sebagai bahan pangan. Biji sorghum juga bisa menggantikan jagung yang banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industi pakan ternak. Daun sorghum dapat dimanfaatkan sebagai hijauan pakan ternak. Selain itu ternyata ampas batang sorghum (bagasse) yang telah diambil niranya dapat dimanfaatkan seratnya sebagai bahan baku pulp dalam industri kertas. Dalam hal ini pengembangan tanaman sorghum justru mendukung program pemerintah dalam rangka ketahanan pangan (program swasembada pangan) dan energi (program desa mandiri energi), selain itu juga mendukung pengembangan industri lainnya yaitu penggemukan sapi (swasembada daging) dan industri pulp (kertas).

DAFTAR PUSTAKA

Hadi K. Purwadaria dan Tarma Purwanegara. Pengolahan Sorghum Tertama pada Aspek Penyosohannya.

ICRISAT, 1990. Internatinal cprops research Institut for the semi-arid tropics west African sorgum Improvenment Program. Summary proceedings of symposium on the current status and potential uses of sorgum in Nigeria. Industrial Utilization of sorgum. Institute for Agriculture reseach, samaru, Ahmadu Bello University, Zaria, Nigeria.

Jantje Laimeheriwa, 1990. Tekhnologi budidaya sorghum. Departemen Pertanian, Balai Informasi Pertanian. Irian Jawa.

L.W. Rooney and D.S. Murty. 1982. Procceding of International Symposium on Shorgum Grain Quality. Patancheru, A.P . India.

Rismunandar. 1989. Sorghum tanaman serbaguna. Penerbit Sinar baru Bandung.

Sally Vogel and Michael Graham, 1978. Sorgum and millet: food production and
use. Report ot workshop help in Nairobi, Kenya.

Apel kupasan berwarna coklat

2008-08-10T18:18:00.000-07:00

Kerap kali kita melihat bahwa buah apel, pir, kentang dan salak, yang baru saja di kupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna coklat. Dalam ilmu pangan gejala itu di namakan browning atau pencoklatan.
Pada umumnya proses pencoklatan ada dua macam yaitu pencokaltan enzimatis dan non enzimatis. Nah pencoklatan pada buah ini tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal ini di karenakan buah apel atau pada buah-buahan pada umumnya banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan.

Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzin fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut.
Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah di kupas disebabkan oleh aktifitas enzim polypenol oxidase, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjudnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.
Untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah apel tersebut, dapat dilakukan dengan cara blanching.
Blanching merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara merendam bahan dalam air mendidih/ pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu singkat. Tujuan blanching itu sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim peroksidase dan katalase. Selain itu ada beberapa manfaat lain yang dapat diambil dari proses blanching yaitu :
1.Membunuh mikrobia terutama yang tidak tahan terhadap panas.
2.Untuk menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel/ jaringan bahan sehingga akan menaikkan kualitas hasil akhir.
3.untuk menghilangkan senyawa –senyawa lilin pada permukaan bahan.
4.untuk mengerutkan bahan (menaikan isi kaleng dan memudahkan memasukkan bahan kedalam kaleng dalam proses pengalengan)
5.untuk mempertajam flavour dan warna.
Caranya setelah di kupas apel dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas dengan suhu 82-93 derajat celcius) atau dikenai uap panas selama 3 menit. Selanjudnya direndam dalam larutan vitamin C, dengan ukuran 200 miligram per liter ( dalam 1 liter di berikan tablet kecil vitamin C). dengan demikian akan didapatkan apel tetap dalam kondisi yang segar dan memperoleh tambahan vitamin C dalam buah tersebut. Selamat mencoba.

Protein

2008-08-07T21:19:00.000-07:00

Protein merupakan suatu senyawa makro-molekul yang terdiri atas sejumlah asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Jika ikatan peptida tersebut terjadi dari dua asam amino hasilnya disebut sebagai dipeptida dan jika dari tiga, empat, atau lima peptida hasilnya dikatakan sebagai tripeptida, peptapeptida dan penta peptida. Jika ikatan peptida tersebut lebih dari dua ikatan maka secara umum dapat dinamakan sebagai polipeptida.

Atas dasar susunan asam amino serta ikatan-ikatan yang terjadi antara asam amino dalam suatu molekul protein, dibedakan menjadi 4 macam struktur protein yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier dan struktur quarter. Protein sering mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun sangat sedikit ataupun ringan dan belum mneyebabkan terjadinya pemecahan ikatan kovalen atau peptida, perubahan inilah yang dinamakan dengan denaturasi protein.
Denaturasi protein dapat terjadi dengan berbagai macam perlakuan, antara lain dengan perlakuan panas, pH, garam dan tegangan permukaan. Laju denaturasi protein dapat mencapai 600 kali untuk tiap kenaikan 10o. Suhu terjadinya denaturasi sebagian besar protein terjadi berkisar antara 55 – 75oC.
Pada protein yang mengalami denaturasi proteinnya akan mengendap karena gugus-gugus yang bermuatan positif dan negatif dalam jumlah yang sama atau netral atau dalam keadaan titik isoelektrik.
Pada denaturasi terjadi pemutusan ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik dan ikatan garam hingga molekul protein tidak punya lipatan lagi.
Garam-garam seperti misalnya natrium klorida dalam konsentrasi tertentu dapat menyebabkan denaturasi atau koagulasi. Pada protein telur mudah terdenaturasi oleh adanya panas dan tegangan muka bila putih telur tersebut diaduk sampai menjadi buih.
Protein yang telah ,mengalami denaturasi akan memberikan beberapa perubahan dalam bebrapa hal seperti :
1.Viskositas naik ( karena mol menjadi asimetris dan lipatan hilang )
2.Rotasi optis larutan protein meningkat.
Pada beras, protein merupakan penyusun kedua setelah pati. Kandungan protein pada beras pecah kulit sekitar 8 persen dan pada beras giling sekitar 7 persen. Protein beras ini dianggap tertinggi mutunya diantara protein-protein serealia lainnya. Hal ini dikarenakan protein beras mengandung lisinnya yang relatif tinggi yaitu kurang lebih 4 persen. Pada protein beras umumnya dikelompokkan menjadi 4 fraksi yaitu : albumin, globulin, prolamin dan glutein. Distribusi protein ini akan merata dengan meningkatnya kadar protein beras. Dari 24 contoh beras giling varietas beras padi di Indonesia, padi bulu ( Japonika ) mempunyai rata-rata kadar protein lebih rendah ( 7,7 persen ), dibanding dengan padi indica ( 8,5 persen ).

Santan Kelapa

2008-08-07T17:55:00.000-07:00

Minyak dalam santan terdapat dalam bentuk emulsi minyak air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistim emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan.

Santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak.
Mengekstraksi santan dapat dilakukan pemerasan dengan tangan dan dilakukan penyaringan. Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santa. Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut. Pemerasan dengan menggunakan tangan untuk memberikan tekanan pada hasil parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan.
Santan dapat mengalami destabilisasi oleh beberapa mekanisme destabilisasi yaitu :
1.Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya grafitasi pada fase-fase yang densitasnya berbeda.
2.Flokulasi atau pengelompokan ( clutering ), setelah flokulasi, globula lemak bergerak sebagai kelompok bukannya individu. Flokulasi tidak melibatkan kerusakan lapisan tipis antar permukaan, yang dalam keadan normal mengelilingi masing-masing globula, dan demikian tidak melibatkan perubahan ukuran globula asli. Muatan elektrostatik yang kurang cukup pada permukaan merupakan penyebab utama flokulasi.
3.Koalesensi ( coalescence) yang melibatkan pecahnya lapisan tipis antar permukaan , penggabungan globula-globula, dan penurunan areal antar permukaan

Sifat-sifat Organoleptik

2008-08-06T21:51:00.000-07:00

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : ...

1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain : warna , rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi.

Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan ransangan mulut, yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit larut dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori.
Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Mutu cita rasa nasi terutama sangat ditentukan oleh kepulenan nasi tersebut, kemekaran, aroma, warna nasi dan rasa nasi.
Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon, senyawa 4-hidroksi,3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai, senyawa 2,5-dimetil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan, serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi, yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek, keton, aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik.
Bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami pencoklatan non-enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan atau sering disebut dengan reaksi Meillard akan dapat menghasilkan bau enak maupun tidak enak. Bau tidak enak dihasilkan oleh dehidrasi kuat yaitu furfural, dehidrofurfural dan HMF serta hasil pemecahan yaitu piruvaldehid, diasetil. Untuk pembentukan rasa enak adalah hasil degradasi sttrecker dari asam amino alfa diubah menjadi aldehid dengan atom karbon yang berkurang satu.
Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin berkurang . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit.
Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi, tetapi sampai pada konsentrasi tertentu rasa enak yang timbul akan berkurang, demikian juga dengan ketiga rasa yang lain, komponen rasa akan berinteraksi dengan komponen rasa primer . Akibat yang ditimbulkan mungkin meningkatkan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa
Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan dan sayuran. Rasa asin dihasilkan garam-garam anorganik, umumnya NaCL murni. Tetapi garam-garam anorganik lainnya seperti garam iodida dan bromida mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam-garam Pb dan Be mempunyai rasa manis. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida dan gliserol. Sumber rasa manis terutama berasal dari gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, misalnya kaffein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg, Nh4 dan Co.

Rehidrasi pati

2008-07-31T19:54:00.000-07:00

Rehidrasi pati adalah proses penyerapan air kembali ke dalalam bahan kering atau pati yang sebelumnya telah mengalami gelatinisasi. Pati yang telah mnegalami gelatinisasi tersebut dapat di keringkan , tetapi pati tersebut tidak memiliki sifat-sifat sebelum mengami gelatinisasi dan masih mampu mneyerap air dalam jumlah yang besar. Dengan demikian prinsip rehidrasi sama dengan proses gelatinisasi, sehingga faktor-faktor yang mempengaruhi rehidrasi sama dengan faktor-faktor yang mempengeruhi gelatinisasi, yaitu, suhu, ukuran partikel, konsentrasi, pH, dan komponen lainnya seperti gula, lemak, asam lemak, dan protein.

Butiran pati yang telah di keringkan sampai kadar air 8-9 persen dari berat bahan akan cepat mengalami rehidrasi ketika dicampurkan dengan air mendidih. Dan produk cepat masak mengalami rehidrasi apabila butiran pati mempunyi ukuran yang lebih kecil serta di tambah air mendidih pada kisaran 190^oF – 210^oF ( 73,5-116,7^oC).

Produk yang proses rehidrasinya cepat seperti: tepung sereal yang mempunyai tekstur yang baik serta mempunyai rasa dan aroma yang baik, atau dengan kata lain mempunyai mutu yang tinggi. Sereal yang mengalami rehidrasi, rasa dan bentuknya tidak seperti tepung tetapi seperti bubur.

KOLESTEROL

2008-07-31T18:40:00.000-07:00

Kolesterol adalah komponen lemak darah, dan kita ketahui bahwa lemak merupakan zat yang di butuhkan tubuh selain protein, vitamin, mineral dan karbohidrat. Lemak dalam tubuh kita berguna untuk membentuk dinding sel-sel tubuh. Kolesterol yang kita butuhkan secara normal diproduksi sendiri dalam jumlah yang tepat. Namun kolesterol juga dapat meningkat jika kita sering mengkonsumsi makanan dengan kadar lemak hewan tinggi ( otak sapi, daging merah, seafood, kuning telur, keju, dll ) atau makanan cepat saji ( junkfood).

Kolesterol yang berlebihan akan tertimbun di dalam dinding pembuluh darah, dan membentuk timbunan yang mengganggu aliran darah serta mengeraskan dinding pembuluh darah sehingga pembuluh darah tidak dapat mengembang atau mengkerut sesuai dengan kebutuhan. Hal ini akan menjadi cikal bakal terjadinya penyakit jantung atau stroke.

Di dalam tubuh kita, kolesterol terdiri dari kolesterol LDL ( low density lipoprotein), HDL ( hight density lipoprotein), dan trigliserida. Kolesterol LDL yang di produksi di hati beredar di pembuluh darah dan menuju ke sel-sel tubuh, seperti sel jantung, sel otak, dan sel sel di organ lain yang membutuhkan. Kolesterol LDL yang tersisa akan dibawa oleh kolesterol HDL kembali ke hati dan dibuang ke kandung empedu sebagai asam empedu.

Kolesterol LDL sering di sebut juga sebagai asam empedu “ kolesterol jahat” karena mudah menempel di dinding pembuluh darah dan menyebabkan aterosklerosis. Kolesterol HDL sering juga disebut “ kolesterol baik”, karena ia membersihakan kelebihan kolesterol dari dinding pembuluh darah untuk dibawa kehati dan dibuang di kandung empedu. Kolesterol HDL memiliki kandungan lemak lebih sedikit dan memiliki tingkat kepadatan yang lebih tinggi, sehingga lebih berat..

Kolesterol LDL yang berlebihan akan menyebabkan ia mudah melekat didinding dalam pembuluh darah. LDL akan menembus dinding dalam pembuluh darah yang dapat menyebabkan dinding pembuluh darah menyempit.

Molekul LDL dapat melekat didinding pembuluh darah karena adanya proses oksidasi oleh radikal bebas ( misalnya asap rokok). LDL yang teroksidasi tersebut mampu mengubah sel-sel makrofag (sejenis sel darah putih yang beredar di dalam darah) menjadi sel busa ( foam cell ) sehingga akan membentuk gumpalan ( plaque) yang makin lama semakin membesar, dan hasil akhirnya berupa penyempitan pembuluh darah.

LDL yang teroksidasi tadi juga akan meransang sel-sel otot polos didinding pembuluh darah ( pembuluh darah memiliki otot pada dindingnya sehingga dapat bersifat fleksibel, dapat mengembang dan mengkerut) dan akhirnya dapat menyebabkan pengerasan dinding pembuluh darah, tidak dapat bersifat fleksibel lagi, dan tekanan darah dapat meningkat karena aliran darah tidak lancar. Pembuluh darah yang mengeras juga mudah pecah jika tekanan darah meningkat tajam.

Proses aterosklerosis ini dapat terjadi di otak, jantung, ginjal, tungkai atas/bawah, dan organ vital lainnya. Jika terjadinya di Otak penyakitnya adalah stoke, jika mengenai pembuluh darah koroner menyebabkan penyakit jantung.

Untuk mensiasati kolesterol yang tinggi dengan bijak yaitu dengan mnegatur makanan. Menghindari makanan dengan kadar kolesterol tinggi, seperti daging sapi, kambing, babi, kulit ayam, jeroan, otak, seafood, dan kuning telur dengan porsi yang berlebihan. Perbanyak konsumsi sayur dan buah yang berwarna . Kadar kolesterol tinggi akan meningkat sesuai dengan usia, dan pria usia produktif akan memiliki kadar kolesterol yang lebih tinggi, lebih cepat disbanding wanita usia produktif. Namun saat wanita memasuki usia menopause, kadar kolesterol pada wanita mulai meningkat dan bias menjadi faktor resiko penyakit jantung atau sroke.

Kolesterol tinggi umumnya tidak memberikan gejala, namun jika kadar lemak darah sangat tinggi, ia dapat menyebabkan membentuk suatu pertumbuhan di bawah kulit atau urat.

Kadar kolesterol yang tinggi berhubungan erat dengan :

Riwayat keluarga dengan hiperlipidemia ( kadar lemak darah tinggi ), kelebihan berat badan, kurang olah raga, konsumsi alkohol berlebihan, merokok, dan diabetes yang tidak terkontrol.

Kadar lemak darah yang tinggi biasanya tidak menimbulkan gejala sehingga kita harus mengadopsi gaya hidup sehat dengan dengan memodifikasi faktor-faktor diatas ( kecuali faktor riwayat keluarga), misalkan dengan mempertahankan berat badan ideal, menghentikan merokok dan konsumsi alkohol, kontrol kadar lemak darah / gula secara teratur, dan melakukan olahraga secara teratur, kontinyu, persisten dan dengan kualitas dan kuantitas yang meningkat secara bertahap.

Jika faktor-faktor tersebut diatas telah dilakukan namun belum dapat mengontrol kadar lemak darah, maka lakukan pengobatan terhadap hiperkolesterolemia. Ada banyak jenis obat menurunkan kadar kolesterol. Usahakan untuk memeriksakan kadar kolesterol sebelum mengkonsumsi obat dan setelah mengkonsumsi obat untuk mengevaluasi keberhasilan terapi, tabel berikut dapat menjadi panduan untuk nilai kolesterol yang ideal.

Total Cholesterol ( mg/dl)		LDL Cholesterol ( mg/dl)
<200	Desirable	100-129	Near optimal/above optimal
200-239	Borderline	130-159	Borderline High
≥240	high	160-189 ≥ 190	High Very high

Sumber : National Heart lung ang blood institute, National Cholesterol Education Program USA,

Hubungan antara varietas dengan komposisi beras

2008-07-29T00:39:00.000-07:00

Varietas beras sangat beragam dan dapat dilihat dari masing-masing daerah, misalnya beras varietas cianjur, beras solok, beras banyuwangi. Berdasarkan varietasnya dikenal adanya beras Rojolele, Beras bulu, Beras IR, Beras Cisadane dan lain-lain.
Beras dengan berbagai varietas ini memiliki komposisi penyusun yang berbeda-beda pula, terutama kandungan amilosa-amilopektin beras tersebut. Perbedaan komposisi ini sangat dipengaruhi oleh kondisi tanah pertanian, pemupukan, lingkungan tempat tumbuhnya dan iklim. Varietas-varietas indica yang ditanam didaerah tropis mengandung amilosa sedang sampai tinggi. Varietas Japonica yang umumnya di tanam di daerah sub tropis memiliki kandungan amilosa rendah dan berdasarkan penelitian yang telah dilakukan kandungan amilosa dari 3 varietas yang dapat diisolasi yaitu beras indica, Japonica dan beras ketan masing-masing secara berurutan memiliki kandungan amilosa 25,5 persen, 14,8 persen, 0,99 persen.
Secara umum varietas beras dapat digolongkan ke dalam 3 golongan yang berdasarkan pada kandungan amilosanya yaitu : golongan amilosa rendah, sedang dan tinggi. Beras dengan golongan amilosa rendah mempunyai kandungan amilosa 10-20 persen, misalnya beras cisadane dengan kandungan amilosa 20 persen. Apabila kandungan beras tersebut antara 20-25 persen maka dapat digolongkan ke dalam amilosa sedang, contohnya adalah beras IR 64 dengan kandungan amilosa 24 persen, dan golongan amilosa tinggi dengan kandungan amilosa 25-32 persen, contohnya adalah beras IR 36 dengan kandungan amilosa 25 persen.
Perbandingan antara amilosa dan amilopektin ini di jadikan dasar atau merupakan factor tunggal dalam menentukan mutu rasa dan tekstur nasi. Kandungan amilosa tersebut berkorelasi positif dengan tingkat kelemahan, kelengketan, warna dan kilap. Semakin tinggi kadar amilosa volume nasi yang diperoleh makin besar tanpa kecenderungan mengempes, hal ini dikarenakan amilosa mempunyai kemampuan retrogadasi yang lebih besar.
Beras dengan kandungan amilosa tinggi menghasilkan nasi pera dan kering, sebaliknya beras dengan kandungan amilosa rendah menghasilkan nasi yang lengket dan lunak.

KERUSAKAN KARBOHIDRAT

2008-07-29T00:35:00.000-07:00

Apabila bahan makanan di beri pemanasan maka nilai nutrisi dari bahan tersebut akan mengalami perubahan antara lain flavor, warna dan tekstur. Hal ini di sebabkan perubahan atau kerusakan pada komponen kualitas nutrisi. Perubahan kimia bahan pangan akan mengakibatkan perubahan fisik pada bahan makanan.

Perubahan kimia karena panas dapat dibedakan menjadi 2 peristiwa yaitu hidrolisis dan oksidasi.

Pati sebagai komponen utama karbohidrat pada suhu tinggi dapat mengalami hidrolisis. Meningkatnya suhu akan meningkatkan kecepatan hidolisis pati. Pada suhu tinggi pati dapat mengalami pemecahan – pemecahan menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti glukosa, maltosa dan dekstrin. Komponen karbohidrat lainnya yaitu sukrosa juga mengalami hidrolisis pada kadar air rendah.

Hidrolisis pati dapat juga dipengaruhi oleh pH, konfigurasi anomerik dan ukuran cincin glukosil.

Glikosidis lebih mudah terhidrolisis pada kondisi asam daripada kondisi basa dan cenderung stabil. Karbohidrat cenderung tidak stabil pada suasana asam, khususnya pada suhu tinggi. Perbedaan nilai anomerik hidrolisis β-D-glikosidis adalah lebih kecil dari pada α-D-anomer, perbedaan ini disebabkan variasi structural dan perbedaan pada derajad gabungan antara oligo dan polisakarida. Cincin furanosa jauh lebih mudah dihidrolisis daripada cincin firanosa, walaupun hidrolisa pyranosa adalah gabungan molekul, hidrolisis furanosa dianggap sebagai bimolekuler karena entropy negatifnya diaktifkan.

Komposisi Beras

2008-07-28T20:38:00.000-07:00

Beras merupakan daging buah dari tanaman Oriza Sativa L . Di Indonesia diantara berbagai macam makanan pokok berpati, beras merupakan sumber kalori yang penting bagi sebagian besar penduduk, dengan mensuplai kalori sebanyak 60 – 80 persen dan protin 45 – 55 persen. Menurut Araullo. Et al beras menyumbang kalori sebesar 253 kalori dan 354 kalori untuk setian 100 gram beras pecah kulit dan beras sosoh.

Pada biji padi atau gabah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian yang dapat di makan yaitu kariopsis yang merupakan penyusun utama dan bagian yang tidak dapat dimakan yaitu kulit gabah atau sekam.

Penyusun dari bagian kariopsis ini terdiri dari 1-2 persen perikap. Aleuron dan testa 4-6 persen , lema ( sekam kelopak 2-3 persen dan endosperem 89-94 persen ). Komposisi dari kariopsis ini berbeda-beda yang kemungkinan di sebabkan oleh adanya perbedaan varietas beras dan perbedaan pola budidayanya.

Hasil penggilingan gabah pada umumnya akan diperoleh sekam antara 18-28 %, beras pecah kulit 72-82 persen atau beras giling (sosoh) 64-74 persen. Dedak 4-5 % bekatul halus 3 %.

Beras terdiri dari beberapa komponen yang meliputi Karbohidrat, Protein, Lemak, Vitamin mineral dan komponen lainnya. Besar masing-masing komponen di pengaruhi oleh varietas, lingkungan budidaya dan metoda analisa yang dilakukan. Kandungan karbohidrat 74,9-77,8 persen , protein 7,1-83 persen, lemak 0,5-0,9persen.

Karbohidrat merupakan penyusun utama beras dan sebagian besar dari karbohidrat ini adalah pati, sedang karbohidat lain seperti pentosa dan selulosa, hemiselulosa dan gula hanya terdapat dalam jumlah yang lebih sedikit, oleh karena itu pati merupakan fraksi terbesar dalam beras, maka sifat fisikokimia pati mempunyai peranan penting dalam penentuan sifat fisikokimia beras.

Komponen penyusun kedua setelah karbohidrat adalah protein, walaupun jumlah protein dalam beras tergolong kecil atau relatif rendah yaitu kurang lebih 8 persen pada beras pecah kulit dan 7 persen pada beras giling, mutu dari protein ini tergolong tinggi, karena kandungan lisin yang relative tinggi yaitu kurang lebih 4 persen dan protein dapat menghasilkan kalori sebesar 40-80 persen kalori. Nilai cerna protein beras sekitar 96,5 persen untuk biji gabah dan 98 persen untuk beras giling.

Kandungan protein dalam beras terdiri atas 5 persen albumin ( protein yang larut dalam air ), 10 persen globulin ( protein yang larut dalam garam), lebih dari 10 persen glutelin (protein larut dalam alcohol).

Kandungan lipid atau lemak merupakan penyusun ketiga setelah karbihidat dan protein, pada beras pecah kulit adalah 2,4-3,9 persen sedang pada beras giling adalah 0,3-0,6 persen, lipida tersebut dalam bentuk trigliserida datu lipid netral dan dalam asam lemak bebas atau lipid polar asam-asam lemak utama dalam lipida beras adalah asam palmitat, oleat dan linoleat.

Dalam endosperm terutama pati mengandung lipida fungsional. Fraksi utama dari lipid beras adalah asam oleat dan palmitat.

Penyusun berikutnya adalah vitamin, pada beras adalah dalam bentuk tiamin, riboflavin, niasin dan piridoksin, masing-masing berturut-turut 4ug/g, 0,6ug/g dan 50ug/g. Kandungan vitamin ini biasanya lebih tinggi pada beras pecah kulit daro pada beras sosoh, kadar riboflavin dalam beras rendah dan vitamin C tidak ada.

Prinsip Pengawetan Pangan

2008-06-01T19:44:00.000-07:00

Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor
sebagai berikut:
1).pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan;
2).katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim
indigenus;
3).reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan;
4).kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan
5).Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.

Agar dapat berjalan, setiap reaksi kimiawi dan enzimatis membutuhkan kondisi lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor dan faktor lainnya). Sebagai contoh, mikroorganisme memerlukan semua kondisi yang optimum untuk berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis, dan juga membutuhkan karbon, sumber nitrogen, beragam mineral, dan ada atau tidak ada oksigen (aerobik/anaero-bik), beberapa vitamin dan sebagainya. Sehingga: untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme.
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
1). Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;
2). Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan
3). Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat
kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:
a). mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);
b). mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;
c). menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan,
penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia;
d). membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses blansir dan atau dengan memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan anti oksidan.
Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.
Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20°C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas ‘ringan’, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya.
Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan dengan mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan pangan, atau mencegah terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan enzim alami dan masuknya mikroorganisme.
Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk.
Beberapa perubahan kimia seperti terjadi pada tepung, sereal, biji-bijian, minyak
disebabkan oleh keberadaan air. Air dibutuhkan mikroorganisme untuk mempertahankan hidupnya. Pengeluaran sebagian kandungan air bahan melalui proses pemekatan atau pengeringan akan menurunkan laju reaksi kimiawi, enzimatis maupun mikrobial.
Perlakuan panas ringan (pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada suhu <100°C. Proses blansir akan merusak sistem enzim dan membunuh sebagian mikroorganisme. Tetapi, sebagian besar mikroorganisme tidak dapat dihancurkan oleh proses blansir. Pasteurisasi menggunakan intensitas suhu dan waktu pemanasan yang lebih besar daripada blansir. Pasteurisasi akan menginaktifasi enzim, membunuh mikroorganisme patogen (penyebab peyakit) dan sebagian mikroorganisme pembusuk.
Beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan dipicu oleh oksigen. Reaksi kimiawi seperti oksidasi lemak (ketengikan) yang terjadi pada minyak sayur, biji-bijian, buah-buahan, sayuran, susu, daging dan reaksi pencoklatan pada buah dan sayur dapat diperlambat dengan mengurangi kehadiran oksigen.
Penggunaan pengawet dengan konsentrasi rendah dan proses fermentasi juga merupakan cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan temporer. Gula, garam, asam dan SO2 menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan kamir.
Pemaparan pangan dengan radiasi elektromagnetik bisa merusak atau menghambat beberapa mikroorganisme dan sistim enzim alami tanpa perubahan nyata pada kualitas produk.
Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan jangka panjang adalah pemanasan pada suhu tinggi (≥100°C), penggunaan pengawet kimia, pengeringan, pengeluaran udara (pemvakuman), pembekuan dan kombinasi proses.
Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim.
Penggunaan gula atau garam dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti yang dilakukan pada pembuatan jeli dan dendeng. Pengawet alami seperti etanol, asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan oleh mikroorganisme terpilih selama proses fermentasi bisa menghambat pertumbuhan mikroorga-nisme pembusuk. Penambahan pengawet seperti asam benzoat dan asam propionat juga berfungsi menghambat mikroorganisme secara selektif.
Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan pangan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik didalam bahan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis.
Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik.
Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme.
Proses pengawetan biasanya dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. Sebagai contoh, pembuatan susu pasteurisasi yang ditujukan untuk
pengawetan jangka pendek dilakukan dengan kombinasi proses pemanasan ringan
(pasteurisasi), pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi).
Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan wadah (container) dan kemasan yang dapat melindungi produk dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya rekontaminasi selama penyimpanan.
Pengarang : Elvira Syamsir
Ringkasan oleh : anin
id.shvoong.com

CARA MEMILIH IKAN SEGAR

2008-05-18T21:57:00.000-07:00

Bangka Belitung merupakan daerah kepulauan yang tentunya dikelilingi oleh lautan yang kaya akan beragam hasil laut. Beragam jenis ikan, udang, cumi, kepiting / rajungan, kerang dan masih banyak jenis lainnya yang memang tidak habis untuk di sebutkan.
Kondisi ini membuat orang Bangka lebih banyak menyukai ikan laut di banding ikan darat ( ikan sungai ). Tapi belum tentu semua orang Bangka pinter milih ikan yang segar. Nah…. Mudah mudahan tulisan ini dapat bermanfaat agar semua makanan khas Bangka dapat selalu terjaga kualitasnya. Terutama jika mengolah ikan menjadi produk makanan, kondisi ikan yang kita gunakan sangat mempengaruhi kelezatan produk yang kita buat.
Ikan merupakan salah satu produk makanan yang tergolong cepat rusak, tingginya nilai protein menyebabkan ikan dapat menimbulkan bau busuk yang menyengat jika rusak. Dari aroma inilah kita dapat mnegetahui apakah ikan tersebut masih segar atau telah rusak. Ada beberapa ciri lain selain aroma yang dapat digunakan sebagai patokan untuk memilih ikan yang segar. Berikut ada beberapa ciri yang menandakan ikan masih segar :

Ciri-ciri ikan segar adalah sebagai berikut :
1. Warna kulit terang dan cerah
2. Daging ikan bila ditekan terasa keras.
3. Mata jernih menonjol dan cembung
4. Sisik ikan segar masih kuat melekat kuat dan mengkilat, sisik masih utuh

tidak banyak yang lepas.
5. Insang berwarna merah
6. Sirip kuat
7. kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut.
Tidak berbau busuk.

Tanda ikan yang sudah busuk:
a. mata suram dan tenggelam;
b. sisik suram dan mudah lepas;
c. warna kulit suram dengan lendir tebal;
d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
e. dinding perut lembek;
f. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Ciri-ciri Udang segar :
1. Warna udang segar berwarna jernih dan tidak terdapat bintik-bintik hitam.
2. Udang segar terlihat kekar, bila ditekan, daging udang segar terasa keras.
3. Kaki dan kulit serta kepalanya tidak mudah lepas.
4. Bau udang segar khas amis udang tidak berbau busuk.

Ciri kerang segar:
1. Jika membeli kerang dalam cangkang, pastikan cangkang banyak yang

terbuka, ini menunjukkan kerang tersebut masih hidup.
2. kalau membeli kerang yang lepas dari kulit cangkangnya pilihlah dagingnya

masih padat dan terlihat utuh.
3. Warna daging kerang belum berubah dari aslinya , daging kerang yang telah

berubah warna menunjukkan bahwa kerang telah busuk.
4. Beraroma amis yang khas bukan beraroma busuk.

Ciri-ciri cumi segar:
1. Cumi-cumi segar badannya kenyal dan kokoh bila ditekan.
2. Cumi-cumi kecil badannya berwarna keunguan dengan bintik-bintik hitam.

Sedangkan cumi-cumi besar berukuran >20 cm ), badannya berwarna putih

dengan sedikit bintik hitam.
3. Cumi segar di lapisi selaput lendir jernih.
4. Mengeluarkan bau khas dan bukan bau busuk.

Ciri-ciri kepiting/rajungan segar:
1. kepiting umumnya dijual dalam keadaan hidup karena itu biasanya diikat,

sedangkan rajungan dijual dalam keadaan sudah mati.
2. Untuk kepiting pilihlah yang matanya bergerak keluar-masuk, itu

menandakan kepiting masih hidup.
3. Pilih kepiting/rajungan yang masih lengkap jari-jari termasuk capitnya.
4. Tekan dengan jari pada bagian belakang bila terasa keras berarti

kepiting/rajungan itu gemuk dan sehat.
5. Untuk membedakan kepiting / rajungan yang gemuk bisa juga dilakukan

dengan cara mengangkat badannya. Bila terasa ringan berarti dagingnya

kurang padat.

PEMBUATAN JAM ( SELAI)

2008-05-18T18:17:00.000-07:00

Apabila kita menyantap helaian roti pada saat sarapan pagi sebagai makanan selingan maupun makanan pokok, maka kita akan teringat jam atau selai sebagai teman roti yang menambah cita rasa lebih baik.
Berbagai macam buah-buahan dapat dibuat sebagai bahan pembuat jam terutama pada buah yang mengandung pektin seperti sirsak, nanas dan lain sebagainya. Bila dilakukan pemanasan pektin tersebut akan mengalami gelatinisasi sehingga jam yang dihasilkan akan lebih kental.
Jam merupakan bahan makanan yang kental atau semi padat yang terbuat dari campuran dengan komposisi kurang lebih 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Pemekatan campuran ini harus mempunyai kadar gula yang kurang dari 65%.
Meskipun terdapat berbagai macam jenis merek jam yang di perdagangkan di pasaran, namun tidak semua memiliki mutu yang cukup baik. Untuk memiliki mutu jam yang baik dengan flavour yang harum, maka digunakan campuran buah yang masih setengah matang dan matang, ini bertujuan untuk menambah pektin dan keasaman yang cukup. Sedangkan pada buah yang sudah matang digunakan untuk memberi flavour yang cukup.
Dalam pembauatan jam sirsat, pertama-tama buah sirsat dikupas dan dipisahkan antara daging dan bijinya. Daging buah diblender sampai halus, pemblenderan ini bertujuan agar jaringan-jaringan sel dapat pecah sehinggga bahan menjadi halus dan pektin dapat keluar. Kemudian bubur buah ditimbang diambil seberat 450 gram. Ditambahkan gula sebanyak 550 gram dan dimasak sambil diaduk sampai kental.
Penambahan gula tentunya bertujuan untuk memberi rasa manis dan untuk memperbaiki tekstur serta sebagai pengawet alami. Disamping itu gula memiliki daya larut yang tinggi juga dapat mengikat air sehingga jam menjadi kental.
Pemasakan dalam pembuatan jam harus di perhatikan, agar mendapatkan kematangan yang baik. Bila pemanasan dilakukan terlalu lama akan mengakibatkan jam terlalu keras dan sebaliknya jika terlalu singkat akan menghasilkan jam yang encer.
Pengadukan yang dilakukan pada saat pemasakan bertujuan agar tidak terjadi reaksi karamelisasi karena adanya gula yang dipanaskan. Bila pengadukan tidak rata maka akan didapatkan jam berwarna coklat akibat terjadi reaksi karamelisasi.
Terbentuknya jam juga dipengaruhi oleh pH, bila pH terlalu rendah (asam) akan mneyebabkan sinerensis ( keluar air dari gel), dan bila pH terlalu tinggi akan menyebabkan pecahnya gel jam. pH optimum adalah dengan kisaran 3,10 – 3,46.
Selanjudnya jam yang telah matang dimasukkan ke dalam botol steril dan dilakukan exausting semala 10-15 menit, kemudian botol ditutup serta di pasteurisasi selama 30 menit.
Sebelum jam dimasukkan kedalam botol hendaknya botol disterilisasi terlebih dahulu, ini dimaksudkan agar mikroba perusak didalam botol mati dan jam dapat bertahan lama. Sedangkan perlakuan exausting bertujuan agar gelembung-gelembung dapat keluar sehingga tidak memberikan kesempatan kepada mikrobia untuk hidup, dan pasteurisasi setelah botol ditutup untuk menciptakan lingkungan yang higienis bagi jam.

Pembuatan Terasi ( belacan) Bangka

2008-05-16T02:48:00.000-07:00

Dalam masakan tradisional Bangka, bumbu masakan yang satu ini memang sudah tidak asing lagi, dan bahkan sifatnya adalah wajib. Pemakaian terasi bisa bermanfaat untuk memberi rasa gurih dengan aromanya yang khas. Manfaat dari terasi itu sendiri, selain menambah rasa gurih dalam bumbu masakan, dibuat sambal atau pelengkap bumbu kuah hidangan. Juga memberi aroma udang yang kuat dalam masakan daerah.
Dalam penggunaanya sebelum dipakai, sebaiknya terasi dipotong, lalu dikukus, sangrai atau dibakar diatas bara api hingga aromanya keluar dan matang. Campurkan langsung dalam bumbu atau tambahkan dalam bumbu tumisan.
Terasi dihasilkan dari fermentasi udang atau rebon yang diolah dengan bumbu - bumbu lain. Bentuknya padat dengan tekstur agak kasar dan berwarna cokelat keunguan. Ciri khas terasi adalah aromanya yang agak tajam dan rasanya gurih karena memakai udang dan rebon segar.
Biasanya dijual dalam bentuk bulat atau segi empat panjang, dibungkus daun pisang, plastik atau kertas. Kadang, ada juga jenis terasi yang berbentuk butiran kasar dan dikemas dalam botol plastik. Ada juga jenis terasi matang yang sudah dipanggang dalam oven.
Anda yang ingin membuat terasi sendiri, caranya sangatlah gampang. Bahan - bahan yang dibutuhkan, diantaranya :
1. Ikan atau Udang

Untuk terasi ikan biasanya menggunakan ikan kecil - kecil dan sejenisnya, yang harus dibuang kepalanya terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut. Adapun jika akan membuat terasi udang maka rebon dapat digunakan.
2.Garam

Dalam pembuatan terasi, garam ini mempunyai manfaat ganda yaitu :1. Sebagai pemantap cita rasa terasi.2. Sebagai bahan pengawet (pada konsentrasi 20 % ; 2 ons per kg bahan baku).
3.PewarnaBahan

pewarna ini diperlukan untuk memperbaiki penampilan produk terasi ; sebaiknya digunakan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (Standar Industri Indonesia/Sll).
4.Kantong Plastik

Dibuat rangkap dua, yang pertama bagian dalam untuk melindungi terasi sekaligus menahan bau agar tidak menyebar. Adapun yang kedua bagian luar digunakan untuk menyempurnakan bungkusan pertama sekaligus untuk menuliskan merek.

Alat Yang Dibutuhkan
1.TimbanganTimbangan duduk, timbangan kue, ataupun timbangan gantung bisa digunakan sesuai dengan jumlah bahan.
Bak PlastikWadah plastik berguna untuk tempat pencucian bahan baku terasi.
KaloKalo merupakan alat penyaring yang terbuat dari bambu, ini berguna untuk meniriskan bahan terasi setelah dicuci.
Alat PenghancurDalam jumlah yang kecil digunakan lumpang dan alu, dan jika dalam jumlah yang besar dapat menggunakan mesin penggiling, sebagai alat penghancur sekaligus sebagai alat pencampur dan pelumatan.
Tempat FermentasiKarena adonan terasi mengandung kadar garam yang tinggi, maka tempat adonan ini harus terbuat dari bahan anti karat, misalnya bak yang terbuat dari bahan plastik yang ukurannya disesuaikan dengan kebutuhan.
Tempat PenjemuranPerangkat penjemur dapat dibuat dari anyaman bambu ukuran 0,6 x 1 m yang dialasi dengan plastik ataupun plat aluminium. Perangkat penjemur tersebut disangga dengan rak penyangga yang terbuat dari bambu utuh yang ditancapkan dalam tanah dengan ukuran 0,8 x 10 m, yang diatur dalam jarak 1 meter antara satu dengan lainnya.
Kain SaringKain ini diperlukan untuk membungkus bahan adonan terasi dalam proses fermentasi. Dengan pembungkusan ini diharapkan adonan tersebut tidak tercemar oleh debu dan kotoran lain. Namun sirkulasi udara tetap berjalan dengan lancar melalui pori - pori kain, sehingga proses fermentasi tidak terhambat.
Perlu Diingat :
Agar tahan lama dan tidak menebarkan bau tajam. Sebaiknya simpan terasi dalam wadah bertutup dalam keadaan mentah atau matang.
Kualitas terasi bisa dilihat dari harganya. Terasi yang berkualitas bagus harganya relatif lebih mahal.
Pada saat membeli, periksa kemasan terasi, pilih yang terbungkus daun pisang atau plastik dalam keadaan utuh kemasannya dan tidak ada bagian yang rusak.
Terasi yang enak dan baru beraroma segar khas udang atau rebon. Jika trasi mengeluarkan aroma busuk atau kurang sedap berarti kualitasnya sudah turun atau kurang bagus.

Manisan Buah

2008-05-14T02:12:00.000-07:00

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan.
Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.

Produk olahan yang sangat disukai oleh masyarakat adalah manisan. Rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagaai kesempatan. Bahan dasar pembuatan manisan adalah buah kedondong, mangga, ceremai, dan pepaya. Dapat pula dibuat selain dari buah yaitu: jahe dan daun pepaya. Produk pangan yang menganduag kadar gula tinggi yaitu produk manisan yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama.
Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu.

Perendaman dalam Larutan CaCl2
CaCl2 merupakan elektrolit kuat yang mudah larut dalam air. Garam kalsium yang bisa digunakan selain CaCl2 adalah Ca-laktat, Ca-sitrat dan Ca-hidroksida. Ion kalsium juga dapat memperkuat tekstur dan mencegah browning enzimatis karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi pencoklatan.
Pada buah yang masih muda, banyak mengandung senyawa protopektin yang berfungsi sebagai penguat lamella tengah dan membran sel. Protopektin tersebut merupakan makromolekul yang tersusun dari polimer asam galakturonat, banyak kalsium dan magnesium.
Tekstur produk hasil pengeringan dapat diperbaiki dengan melakukan perendaman dalam garam kalsium yang dapat mengeraskan jaringan produk. Ada 2 macam enzim pemecah pektin yang terdapat pada jaringan buah yang telah masak, yaitu esterase dan poligalakturonase, yang aktivitasnya meningkat selama proses pematangan buah.
Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tersebut, sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-Pektat/Ca Pektat yang tidak larut dalam air dan menghasilkan tekstur yang keras.
Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pectin yang bermuatan negatif yaitu pada gugus karboksil asam galakturonat, bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah besar maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar. Adannya jaringan tersebut akan mempengaruhi daya larut senyawa pektin dan akan semakin kokoh dari pengaruh mekanis.

Perendaman dalam Larutan Gula
Pada produk manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis dan varietas buah ataupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat berupa bentuk kering ataupun sirup dengan konsentrasi tertentu.
Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah.