KOLESTEROL

Kolesterol adalah komponen lemak darah, dan kita ketahui bahwa lemak merupakan zat yang di butuhkan tubuh selain protein, vitamin, mineral dan karbohidrat. Lemak dalam tubuh kita berguna untuk membentuk dinding sel-sel tubuh. Kolesterol yang kita butuhkan secara normal diproduksi sendiri dalam jumlah yang tepat. Namun kolesterol juga dapat meningkat jika kita sering mengkonsumsi makanan dengan kadar lemak hewan tinggi ( otak sapi, daging merah, seafood, kuning telur, keju, dll ) atau makanan cepat saji ( junkfood).

Kolesterol yang berlebihan akan tertimbun di dalam dinding pembuluh darah, dan membentuk timbunan yang mengganggu aliran darah serta mengeraskan dinding pembuluh darah sehingga pembuluh darah tidak dapat mengembang atau mengkerut sesuai dengan kebutuhan. Hal ini akan menjadi cikal bakal terjadinya penyakit jantung atau stroke.

Di dalam tubuh kita, kolesterol terdiri dari kolesterol LDL ( low density lipoprotein), HDL ( hight density lipoprotein), dan trigliserida. Kolesterol LDL yang di produksi di hati beredar di pembuluh darah dan menuju ke sel-sel tubuh, seperti sel jantung, sel otak, dan sel sel di organ lain yang membutuhkan. Kolesterol LDL yang tersisa akan dibawa oleh kolesterol HDL kembali ke hati dan dibuang ke kandung empedu sebagai asam empedu.

Kolesterol LDL sering di sebut juga sebagai asam empedu “ kolesterol jahat” karena mudah menempel di dinding pembuluh darah dan menyebabkan aterosklerosis. Kolesterol HDL sering juga disebut “ kolesterol baik”, karena ia membersihakan kelebihan kolesterol dari dinding pembuluh darah untuk dibawa kehati dan dibuang di kandung empedu. Kolesterol HDL memiliki kandungan lemak lebih sedikit dan memiliki tingkat kepadatan yang lebih tinggi, sehingga lebih berat..

Kolesterol LDL yang berlebihan akan menyebabkan ia mudah melekat didinding dalam pembuluh darah. LDL akan menembus dinding dalam pembuluh darah yang dapat menyebabkan dinding pembuluh darah menyempit.

Molekul LDL dapat melekat didinding pembuluh darah karena adanya proses oksidasi oleh radikal bebas ( misalnya asap rokok). LDL yang teroksidasi tersebut mampu mengubah sel-sel makrofag (sejenis sel darah putih yang beredar di dalam darah) menjadi sel busa ( foam cell ) sehingga akan membentuk gumpalan ( plaque) yang makin lama semakin membesar, dan hasil akhirnya berupa penyempitan pembuluh darah.

LDL yang teroksidasi tadi juga akan meransang sel-sel otot polos didinding pembuluh darah ( pembuluh darah memiliki otot pada dindingnya sehingga dapat bersifat fleksibel, dapat mengembang dan mengkerut) dan akhirnya dapat menyebabkan pengerasan dinding pembuluh darah, tidak dapat bersifat fleksibel lagi, dan tekanan darah dapat meningkat karena aliran darah tidak lancar. Pembuluh darah yang mengeras juga mudah pecah jika tekanan darah meningkat tajam.

Proses aterosklerosis ini dapat terjadi di otak, jantung, ginjal, tungkai atas/bawah, dan organ vital lainnya. Jika terjadinya di Otak penyakitnya adalah stoke, jika mengenai pembuluh darah koroner menyebabkan penyakit jantung.

Untuk mensiasati kolesterol yang tinggi dengan bijak yaitu dengan mnegatur makanan. Menghindari makanan dengan kadar kolesterol tinggi, seperti daging sapi, kambing, babi, kulit ayam, jeroan, otak, seafood, dan kuning telur dengan porsi yang berlebihan. Perbanyak konsumsi sayur dan buah yang berwarna . Kadar kolesterol tinggi akan meningkat sesuai dengan usia, dan pria usia produktif akan memiliki kadar kolesterol yang lebih tinggi, lebih cepat disbanding wanita usia produktif. Namun saat wanita memasuki usia menopause, kadar kolesterol pada wanita mulai meningkat dan bias menjadi faktor resiko penyakit jantung atau sroke.

Kolesterol tinggi umumnya tidak memberikan gejala, namun jika kadar lemak darah sangat tinggi, ia dapat menyebabkan membentuk suatu pertumbuhan di bawah kulit atau urat.

Kadar kolesterol yang tinggi berhubungan erat dengan :

Riwayat keluarga dengan hiperlipidemia ( kadar lemak darah tinggi ), kelebihan berat badan, kurang olah raga, konsumsi alkohol berlebihan, merokok, dan diabetes yang tidak terkontrol.

Kadar lemak darah yang tinggi biasanya tidak menimbulkan gejala sehingga kita harus mengadopsi gaya hidup sehat dengan dengan memodifikasi faktor-faktor diatas ( kecuali faktor riwayat keluarga), misalkan dengan mempertahankan berat badan ideal, menghentikan merokok dan konsumsi alkohol, kontrol kadar lemak darah / gula secara teratur, dan melakukan olahraga secara teratur, kontinyu, persisten dan dengan kualitas dan kuantitas yang meningkat secara bertahap.

Jika faktor-faktor tersebut diatas telah dilakukan namun belum dapat mengontrol kadar lemak darah, maka lakukan pengobatan terhadap hiperkolesterolemia. Ada banyak jenis obat menurunkan kadar kolesterol. Usahakan untuk memeriksakan kadar kolesterol sebelum mengkonsumsi obat dan setelah mengkonsumsi obat untuk mengevaluasi keberhasilan terapi, tabel berikut dapat menjadi panduan untuk nilai kolesterol yang ideal.

Total Cholesterol ( mg/dl)		LDL Cholesterol ( mg/dl)
<200	Desirable	100-129	Near optimal/above optimal
200-239	Borderline	130-159	Borderline High
≥240	high	160-189 ≥ 190	High Very high

Sumber : National Heart lung ang blood institute, National Cholesterol Education Program USA,

Hubungan antara varietas dengan komposisi beras

Varietas beras sangat beragam dan dapat dilihat dari masing-masing daerah, misalnya beras varietas cianjur, beras solok, beras banyuwangi. Berdasarkan varietasnya dikenal adanya beras Rojolele, Beras bulu, Beras IR, Beras Cisadane dan lain-lain.
Beras dengan berbagai varietas ini memiliki komposisi penyusun yang berbeda-beda pula, terutama kandungan amilosa-amilopektin beras tersebut. Perbedaan komposisi ini sangat dipengaruhi oleh kondisi tanah pertanian, pemupukan, lingkungan tempat tumbuhnya dan iklim. Varietas-varietas indica yang ditanam didaerah tropis mengandung amilosa sedang sampai tinggi. Varietas Japonica yang umumnya di tanam di daerah sub tropis memiliki kandungan amilosa rendah dan berdasarkan penelitian yang telah dilakukan kandungan amilosa dari 3 varietas yang dapat diisolasi yaitu beras indica, Japonica dan beras ketan masing-masing secara berurutan memiliki kandungan amilosa 25,5 persen, 14,8 persen, 0,99 persen.
Secara umum varietas beras dapat digolongkan ke dalam 3 golongan yang berdasarkan pada kandungan amilosanya yaitu : golongan amilosa rendah, sedang dan tinggi. Beras dengan golongan amilosa rendah mempunyai kandungan amilosa 10-20 persen, misalnya beras cisadane dengan kandungan amilosa 20 persen. Apabila kandungan beras tersebut antara 20-25 persen maka dapat digolongkan ke dalam amilosa sedang, contohnya adalah beras IR 64 dengan kandungan amilosa 24 persen, dan golongan amilosa tinggi dengan kandungan amilosa 25-32 persen, contohnya adalah beras IR 36 dengan kandungan amilosa 25 persen.
Perbandingan antara amilosa dan amilopektin ini di jadikan dasar atau merupakan factor tunggal dalam menentukan mutu rasa dan tekstur nasi. Kandungan amilosa tersebut berkorelasi positif dengan tingkat kelemahan, kelengketan, warna dan kilap. Semakin tinggi kadar amilosa volume nasi yang diperoleh makin besar tanpa kecenderungan mengempes, hal ini dikarenakan amilosa mempunyai kemampuan retrogadasi yang lebih besar.
Beras dengan kandungan amilosa tinggi menghasilkan nasi pera dan kering, sebaliknya beras dengan kandungan amilosa rendah menghasilkan nasi yang lengket dan lunak.

KERUSAKAN KARBOHIDRAT

Apabila bahan makanan di beri pemanasan maka nilai nutrisi dari bahan tersebut akan mengalami perubahan antara lain flavor, warna dan tekstur. Hal ini di sebabkan perubahan atau kerusakan pada komponen kualitas nutrisi. Perubahan kimia bahan pangan akan mengakibatkan perubahan fisik pada bahan makanan.

Perubahan kimia karena panas dapat dibedakan menjadi 2 peristiwa yaitu hidrolisis dan oksidasi.

Pati sebagai komponen utama karbohidrat pada suhu tinggi dapat mengalami hidrolisis. Meningkatnya suhu akan meningkatkan kecepatan hidolisis pati. Pada suhu tinggi pati dapat mengalami pemecahan – pemecahan menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti glukosa, maltosa dan dekstrin. Komponen karbohidrat lainnya yaitu sukrosa juga mengalami hidrolisis pada kadar air rendah.

Hidrolisis pati dapat juga dipengaruhi oleh pH, konfigurasi anomerik dan ukuran cincin glukosil.

Glikosidis lebih mudah terhidrolisis pada kondisi asam daripada kondisi basa dan cenderung stabil. Karbohidrat cenderung tidak stabil pada suasana asam, khususnya pada suhu tinggi. Perbedaan nilai anomerik hidrolisis β-D-glikosidis adalah lebih kecil dari pada α-D-anomer, perbedaan ini disebabkan variasi structural dan perbedaan pada derajad gabungan antara oligo dan polisakarida. Cincin furanosa jauh lebih mudah dihidrolisis daripada cincin firanosa, walaupun hidrolisa pyranosa adalah gabungan molekul, hidrolisis furanosa dianggap sebagai bimolekuler karena entropy negatifnya diaktifkan.

Komposisi Beras

Beras merupakan daging buah dari tanaman Oriza Sativa L . Di Indonesia diantara berbagai macam makanan pokok berpati, beras merupakan sumber kalori yang penting bagi sebagian besar penduduk, dengan mensuplai kalori sebanyak 60 – 80 persen dan protin 45 – 55 persen. Menurut Araullo. Et al beras menyumbang kalori sebesar 253 kalori dan 354 kalori untuk setian 100 gram beras pecah kulit dan beras sosoh.

Pada biji padi atau gabah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian yang dapat di makan yaitu kariopsis yang merupakan penyusun utama dan bagian yang tidak dapat dimakan yaitu kulit gabah atau sekam.

Penyusun dari bagian kariopsis ini terdiri dari 1-2 persen perikap. Aleuron dan testa 4-6 persen , lema ( sekam kelopak 2-3 persen dan endosperem 89-94 persen ). Komposisi dari kariopsis ini berbeda-beda yang kemungkinan di sebabkan oleh adanya perbedaan varietas beras dan perbedaan pola budidayanya.

Hasil penggilingan gabah pada umumnya akan diperoleh sekam antara 18-28 %, beras pecah kulit 72-82 persen atau beras giling (sosoh) 64-74 persen. Dedak 4-5 % bekatul halus 3 %.

Beras terdiri dari beberapa komponen yang meliputi Karbohidrat, Protein, Lemak, Vitamin mineral dan komponen lainnya. Besar masing-masing komponen di pengaruhi oleh varietas, lingkungan budidaya dan metoda analisa yang dilakukan. Kandungan karbohidrat 74,9-77,8 persen , protein 7,1-83 persen, lemak 0,5-0,9persen.

Karbohidrat merupakan penyusun utama beras dan sebagian besar dari karbohidrat ini adalah pati, sedang karbohidat lain seperti pentosa dan selulosa, hemiselulosa dan gula hanya terdapat dalam jumlah yang lebih sedikit, oleh karena itu pati merupakan fraksi terbesar dalam beras, maka sifat fisikokimia pati mempunyai peranan penting dalam penentuan sifat fisikokimia beras.

Komponen penyusun kedua setelah karbohidrat adalah protein, walaupun jumlah protein dalam beras tergolong kecil atau relatif rendah yaitu kurang lebih 8 persen pada beras pecah kulit dan 7 persen pada beras giling, mutu dari protein ini tergolong tinggi, karena kandungan lisin yang relative tinggi yaitu kurang lebih 4 persen dan protein dapat menghasilkan kalori sebesar 40-80 persen kalori. Nilai cerna protein beras sekitar 96,5 persen untuk biji gabah dan 98 persen untuk beras giling.

Kandungan protein dalam beras terdiri atas 5 persen albumin ( protein yang larut dalam air ), 10 persen globulin ( protein yang larut dalam garam), lebih dari 10 persen glutelin (protein larut dalam alcohol).

Kandungan lipid atau lemak merupakan penyusun ketiga setelah karbihidat dan protein, pada beras pecah kulit adalah 2,4-3,9 persen sedang pada beras giling adalah 0,3-0,6 persen, lipida tersebut dalam bentuk trigliserida datu lipid netral dan dalam asam lemak bebas atau lipid polar asam-asam lemak utama dalam lipida beras adalah asam palmitat, oleat dan linoleat.

Dalam endosperm terutama pati mengandung lipida fungsional. Fraksi utama dari lipid beras adalah asam oleat dan palmitat.

Penyusun berikutnya adalah vitamin, pada beras adalah dalam bentuk tiamin, riboflavin, niasin dan piridoksin, masing-masing berturut-turut 4ug/g, 0,6ug/g dan 50ug/g. Kandungan vitamin ini biasanya lebih tinggi pada beras pecah kulit daro pada beras sosoh, kadar riboflavin dalam beras rendah dan vitamin C tidak ada.

Prinsip Pengawetan Pangan

Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor
sebagai berikut:
1).pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan;
2).katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim
indigenus;
3).reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan;
4).kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan
5).Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.

Agar dapat berjalan, setiap reaksi kimiawi dan enzimatis membutuhkan kondisi lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor dan faktor lainnya). Sebagai contoh, mikroorganisme memerlukan semua kondisi yang optimum untuk berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis, dan juga membutuhkan karbon, sumber nitrogen, beragam mineral, dan ada atau tidak ada oksigen (aerobik/anaero-bik), beberapa vitamin dan sebagainya. Sehingga: untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme.
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
1). Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;
2). Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan
3). Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat
kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:
a). mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);
b). mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;
c). menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan,
penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia;
d). membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses blansir dan atau dengan memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan anti oksidan.
Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.
Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20°C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas ‘ringan’, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya.
Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan dengan mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan pangan, atau mencegah terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan enzim alami dan masuknya mikroorganisme.
Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk.
Beberapa perubahan kimia seperti terjadi pada tepung, sereal, biji-bijian, minyak
disebabkan oleh keberadaan air. Air dibutuhkan mikroorganisme untuk mempertahankan hidupnya. Pengeluaran sebagian kandungan air bahan melalui proses pemekatan atau pengeringan akan menurunkan laju reaksi kimiawi, enzimatis maupun mikrobial.
Perlakuan panas ringan (pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada suhu <100°C. Proses blansir akan merusak sistem enzim dan membunuh sebagian mikroorganisme. Tetapi, sebagian besar mikroorganisme tidak dapat dihancurkan oleh proses blansir. Pasteurisasi menggunakan intensitas suhu dan waktu pemanasan yang lebih besar daripada blansir. Pasteurisasi akan menginaktifasi enzim, membunuh mikroorganisme patogen (penyebab peyakit) dan sebagian mikroorganisme pembusuk.
Beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan dipicu oleh oksigen. Reaksi kimiawi seperti oksidasi lemak (ketengikan) yang terjadi pada minyak sayur, biji-bijian, buah-buahan, sayuran, susu, daging dan reaksi pencoklatan pada buah dan sayur dapat diperlambat dengan mengurangi kehadiran oksigen.
Penggunaan pengawet dengan konsentrasi rendah dan proses fermentasi juga merupakan cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan temporer. Gula, garam, asam dan SO2 menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan kamir.
Pemaparan pangan dengan radiasi elektromagnetik bisa merusak atau menghambat beberapa mikroorganisme dan sistim enzim alami tanpa perubahan nyata pada kualitas produk.
Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan jangka panjang adalah pemanasan pada suhu tinggi (≥100°C), penggunaan pengawet kimia, pengeringan, pengeluaran udara (pemvakuman), pembekuan dan kombinasi proses.
Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim.
Penggunaan gula atau garam dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti yang dilakukan pada pembuatan jeli dan dendeng. Pengawet alami seperti etanol, asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan oleh mikroorganisme terpilih selama proses fermentasi bisa menghambat pertumbuhan mikroorga-nisme pembusuk. Penambahan pengawet seperti asam benzoat dan asam propionat juga berfungsi menghambat mikroorganisme secara selektif.
Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan pangan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik didalam bahan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis.
Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik.
Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme.
Proses pengawetan biasanya dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. Sebagai contoh, pembuatan susu pasteurisasi yang ditujukan untuk
pengawetan jangka pendek dilakukan dengan kombinasi proses pemanasan ringan
(pasteurisasi), pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi).
Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan wadah (container) dan kemasan yang dapat melindungi produk dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya rekontaminasi selama penyimpanan.
Pengarang : Elvira Syamsir
Ringkasan oleh : anin
id.shvoong.com

CARA MEMILIH IKAN SEGAR

Bangka Belitung merupakan daerah kepulauan yang tentunya dikelilingi oleh lautan yang kaya akan beragam hasil laut. Beragam jenis ikan, udang, cumi, kepiting / rajungan, kerang dan masih banyak jenis lainnya yang memang tidak habis untuk di sebutkan.
Kondisi ini membuat orang Bangka lebih banyak menyukai ikan laut di banding ikan darat ( ikan sungai ). Tapi belum tentu semua orang Bangka pinter milih ikan yang segar. Nah…. Mudah mudahan tulisan ini dapat bermanfaat agar semua makanan khas Bangka dapat selalu terjaga kualitasnya. Terutama jika mengolah ikan menjadi produk makanan, kondisi ikan yang kita gunakan sangat mempengaruhi kelezatan produk yang kita buat.
Ikan merupakan salah satu produk makanan yang tergolong cepat rusak, tingginya nilai protein menyebabkan ikan dapat menimbulkan bau busuk yang menyengat jika rusak. Dari aroma inilah kita dapat mnegetahui apakah ikan tersebut masih segar atau telah rusak. Ada beberapa ciri lain selain aroma yang dapat digunakan sebagai patokan untuk memilih ikan yang segar. Berikut ada beberapa ciri yang menandakan ikan masih segar :

Ciri-ciri ikan segar adalah sebagai berikut :
1. Warna kulit terang dan cerah
2. Daging ikan bila ditekan terasa keras.
3. Mata jernih menonjol dan cembung
4. Sisik ikan segar masih kuat melekat kuat dan mengkilat, sisik masih utuh

tidak banyak yang lepas.
5. Insang berwarna merah
6. Sirip kuat
7. kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut.
Tidak berbau busuk.

Tanda ikan yang sudah busuk:
a. mata suram dan tenggelam;
b. sisik suram dan mudah lepas;
c. warna kulit suram dengan lendir tebal;
d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
e. dinding perut lembek;
f. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Ciri-ciri Udang segar :
1. Warna udang segar berwarna jernih dan tidak terdapat bintik-bintik hitam.
2. Udang segar terlihat kekar, bila ditekan, daging udang segar terasa keras.
3. Kaki dan kulit serta kepalanya tidak mudah lepas.
4. Bau udang segar khas amis udang tidak berbau busuk.

Ciri kerang segar:
1. Jika membeli kerang dalam cangkang, pastikan cangkang banyak yang

terbuka, ini menunjukkan kerang tersebut masih hidup.
2. kalau membeli kerang yang lepas dari kulit cangkangnya pilihlah dagingnya

masih padat dan terlihat utuh.
3. Warna daging kerang belum berubah dari aslinya , daging kerang yang telah

berubah warna menunjukkan bahwa kerang telah busuk.
4. Beraroma amis yang khas bukan beraroma busuk.

Ciri-ciri cumi segar:
1. Cumi-cumi segar badannya kenyal dan kokoh bila ditekan.
2. Cumi-cumi kecil badannya berwarna keunguan dengan bintik-bintik hitam.

Sedangkan cumi-cumi besar berukuran >20 cm ), badannya berwarna putih

dengan sedikit bintik hitam.
3. Cumi segar di lapisi selaput lendir jernih.
4. Mengeluarkan bau khas dan bukan bau busuk.

Ciri-ciri kepiting/rajungan segar:
1. kepiting umumnya dijual dalam keadaan hidup karena itu biasanya diikat,

sedangkan rajungan dijual dalam keadaan sudah mati.
2. Untuk kepiting pilihlah yang matanya bergerak keluar-masuk, itu

menandakan kepiting masih hidup.
3. Pilih kepiting/rajungan yang masih lengkap jari-jari termasuk capitnya.
4. Tekan dengan jari pada bagian belakang bila terasa keras berarti

kepiting/rajungan itu gemuk dan sehat.
5. Untuk membedakan kepiting / rajungan yang gemuk bisa juga dilakukan

dengan cara mengangkat badannya. Bila terasa ringan berarti dagingnya

kurang padat.

PEMBUATAN JAM ( SELAI)

Apabila kita menyantap helaian roti pada saat sarapan pagi sebagai makanan selingan maupun makanan pokok, maka kita akan teringat jam atau selai sebagai teman roti yang menambah cita rasa lebih baik.
Berbagai macam buah-buahan dapat dibuat sebagai bahan pembuat jam terutama pada buah yang mengandung pektin seperti sirsak, nanas dan lain sebagainya. Bila dilakukan pemanasan pektin tersebut akan mengalami gelatinisasi sehingga jam yang dihasilkan akan lebih kental.
Jam merupakan bahan makanan yang kental atau semi padat yang terbuat dari campuran dengan komposisi kurang lebih 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Pemekatan campuran ini harus mempunyai kadar gula yang kurang dari 65%.
Meskipun terdapat berbagai macam jenis merek jam yang di perdagangkan di pasaran, namun tidak semua memiliki mutu yang cukup baik. Untuk memiliki mutu jam yang baik dengan flavour yang harum, maka digunakan campuran buah yang masih setengah matang dan matang, ini bertujuan untuk menambah pektin dan keasaman yang cukup. Sedangkan pada buah yang sudah matang digunakan untuk memberi flavour yang cukup.
Dalam pembauatan jam sirsat, pertama-tama buah sirsat dikupas dan dipisahkan antara daging dan bijinya. Daging buah diblender sampai halus, pemblenderan ini bertujuan agar jaringan-jaringan sel dapat pecah sehinggga bahan menjadi halus dan pektin dapat keluar. Kemudian bubur buah ditimbang diambil seberat 450 gram. Ditambahkan gula sebanyak 550 gram dan dimasak sambil diaduk sampai kental.
Penambahan gula tentunya bertujuan untuk memberi rasa manis dan untuk memperbaiki tekstur serta sebagai pengawet alami. Disamping itu gula memiliki daya larut yang tinggi juga dapat mengikat air sehingga jam menjadi kental.
Pemasakan dalam pembuatan jam harus di perhatikan, agar mendapatkan kematangan yang baik. Bila pemanasan dilakukan terlalu lama akan mengakibatkan jam terlalu keras dan sebaliknya jika terlalu singkat akan menghasilkan jam yang encer.
Pengadukan yang dilakukan pada saat pemasakan bertujuan agar tidak terjadi reaksi karamelisasi karena adanya gula yang dipanaskan. Bila pengadukan tidak rata maka akan didapatkan jam berwarna coklat akibat terjadi reaksi karamelisasi.
Terbentuknya jam juga dipengaruhi oleh pH, bila pH terlalu rendah (asam) akan mneyebabkan sinerensis ( keluar air dari gel), dan bila pH terlalu tinggi akan menyebabkan pecahnya gel jam. pH optimum adalah dengan kisaran 3,10 – 3,46.
Selanjudnya jam yang telah matang dimasukkan ke dalam botol steril dan dilakukan exausting semala 10-15 menit, kemudian botol ditutup serta di pasteurisasi selama 30 menit.
Sebelum jam dimasukkan kedalam botol hendaknya botol disterilisasi terlebih dahulu, ini dimaksudkan agar mikroba perusak didalam botol mati dan jam dapat bertahan lama. Sedangkan perlakuan exausting bertujuan agar gelembung-gelembung dapat keluar sehingga tidak memberikan kesempatan kepada mikrobia untuk hidup, dan pasteurisasi setelah botol ditutup untuk menciptakan lingkungan yang higienis bagi jam.