Minggu, 10 Agustus 2008

Apel kupasan berwarna coklat

Kerap kali kita melihat bahwa buah apel, pir, kentang dan salak, yang baru saja di kupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna coklat. Dalam ilmu pangan gejala itu di namakan browning atau pencoklatan.
Pada umumnya proses pencoklatan ada dua macam yaitu pencokaltan enzimatis dan non enzimatis. Nah pencoklatan pada buah ini tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal ini di karenakan buah apel atau pada buah-buahan pada umumnya banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan.

Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzin fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut.
Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah di kupas disebabkan oleh aktifitas enzim polypenol oxidase, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjudnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.
Untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah apel tersebut, dapat dilakukan dengan cara blanching.
Blanching merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara merendam bahan dalam air mendidih/ pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu singkat. Tujuan blanching itu sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim peroksidase dan katalase. Selain itu ada beberapa manfaat lain yang dapat diambil dari proses blanching yaitu :
1.Membunuh mikrobia terutama yang tidak tahan terhadap panas.
2.Untuk menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel/ jaringan bahan sehingga akan menaikkan kualitas hasil akhir.
3.untuk menghilangkan senyawa –senyawa lilin pada permukaan bahan.
4.untuk mengerutkan bahan (menaikan isi kaleng dan memudahkan memasukkan bahan kedalam kaleng dalam proses pengalengan)
5.untuk mempertajam flavour dan warna.
Caranya setelah di kupas apel dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas dengan suhu 82-93 derajat celcius) atau dikenai uap panas selama 3 menit. Selanjudnya direndam dalam larutan vitamin C, dengan ukuran 200 miligram per liter ( dalam 1 liter di berikan tablet kecil vitamin C). dengan demikian akan didapatkan apel tetap dalam kondisi yang segar dan memperoleh tambahan vitamin C dalam buah tersebut. Selamat mencoba.


Kamis, 07 Agustus 2008

Protein

Protein merupakan suatu senyawa makro-molekul yang terdiri atas sejumlah asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Jika ikatan peptida tersebut terjadi dari dua asam amino hasilnya disebut sebagai dipeptida dan jika dari tiga, empat, atau lima peptida hasilnya dikatakan sebagai tripeptida, peptapeptida dan penta peptida. Jika ikatan peptida tersebut lebih dari dua ikatan maka secara umum dapat dinamakan sebagai polipeptida.

Atas dasar susunan asam amino serta ikatan-ikatan yang terjadi antara asam amino dalam suatu molekul protein, dibedakan menjadi 4 macam struktur protein yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier dan struktur quarter. Protein sering mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun sangat sedikit ataupun ringan dan belum mneyebabkan terjadinya pemecahan ikatan kovalen atau peptida, perubahan inilah yang dinamakan dengan denaturasi protein.
Denaturasi protein dapat terjadi dengan berbagai macam perlakuan, antara lain dengan perlakuan panas, pH, garam dan tegangan permukaan. Laju denaturasi protein dapat mencapai 600 kali untuk tiap kenaikan 10o. Suhu terjadinya denaturasi sebagian besar protein terjadi berkisar antara 55 – 75oC.
Pada protein yang mengalami denaturasi proteinnya akan mengendap karena gugus-gugus yang bermuatan positif dan negatif dalam jumlah yang sama atau netral atau dalam keadaan titik isoelektrik.
Pada denaturasi terjadi pemutusan ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik dan ikatan garam hingga molekul protein tidak punya lipatan lagi.
Garam-garam seperti misalnya natrium klorida dalam konsentrasi tertentu dapat menyebabkan denaturasi atau koagulasi. Pada protein telur mudah terdenaturasi oleh adanya panas dan tegangan muka bila putih telur tersebut diaduk sampai menjadi buih.
Protein yang telah ,mengalami denaturasi akan memberikan beberapa perubahan dalam bebrapa hal seperti :
1.Viskositas naik ( karena mol menjadi asimetris dan lipatan hilang )
2.Rotasi optis larutan protein meningkat.
Pada beras, protein merupakan penyusun kedua setelah pati. Kandungan protein pada beras pecah kulit sekitar 8 persen dan pada beras giling sekitar 7 persen. Protein beras ini dianggap tertinggi mutunya diantara protein-protein serealia lainnya. Hal ini dikarenakan protein beras mengandung lisinnya yang relatif tinggi yaitu kurang lebih 4 persen. Pada protein beras umumnya dikelompokkan menjadi 4 fraksi yaitu : albumin, globulin, prolamin dan glutein. Distribusi protein ini akan merata dengan meningkatnya kadar protein beras. Dari 24 contoh beras giling varietas beras padi di Indonesia, padi bulu ( Japonika ) mempunyai rata-rata kadar protein lebih rendah ( 7,7 persen ), dibanding dengan padi indica ( 8,5 persen ).

Santan Kelapa

Minyak dalam santan terdapat dalam bentuk emulsi minyak air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistim emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan.

Santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak.
Mengekstraksi santan dapat dilakukan pemerasan dengan tangan dan dilakukan penyaringan. Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santa. Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut. Pemerasan dengan menggunakan tangan untuk memberikan tekanan pada hasil parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan.
Santan dapat mengalami destabilisasi oleh beberapa mekanisme destabilisasi yaitu :
1.Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya grafitasi pada fase-fase yang densitasnya berbeda.
2.Flokulasi atau pengelompokan ( clutering ), setelah flokulasi, globula lemak bergerak sebagai kelompok bukannya individu. Flokulasi tidak melibatkan kerusakan lapisan tipis antar permukaan, yang dalam keadan normal mengelilingi masing-masing globula, dan demikian tidak melibatkan perubahan ukuran globula asli. Muatan elektrostatik yang kurang cukup pada permukaan merupakan penyebab utama flokulasi.
3.Koalesensi ( coalescence) yang melibatkan pecahnya lapisan tipis antar permukaan , penggabungan globula-globula, dan penurunan areal antar permukaan

Rabu, 06 Agustus 2008

Sifat-sifat Organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : ...


1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain : warna , rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi.

Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan ransangan mulut, yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit larut dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori.
Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Mutu cita rasa nasi terutama sangat ditentukan oleh kepulenan nasi tersebut, kemekaran, aroma, warna nasi dan rasa nasi.
Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon, senyawa 4-hidroksi,3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai, senyawa 2,5-dimetil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan, serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi, yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek, keton, aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik.
Bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami pencoklatan non-enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan atau sering disebut dengan reaksi Meillard akan dapat menghasilkan bau enak maupun tidak enak. Bau tidak enak dihasilkan oleh dehidrasi kuat yaitu furfural, dehidrofurfural dan HMF serta hasil pemecahan yaitu piruvaldehid, diasetil. Untuk pembentukan rasa enak adalah hasil degradasi sttrecker dari asam amino alfa diubah menjadi aldehid dengan atom karbon yang berkurang satu.
Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin berkurang . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit.
Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi, tetapi sampai pada konsentrasi tertentu rasa enak yang timbul akan berkurang, demikian juga dengan ketiga rasa yang lain, komponen rasa akan berinteraksi dengan komponen rasa primer . Akibat yang ditimbulkan mungkin meningkatkan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa
Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan dan sayuran. Rasa asin dihasilkan garam-garam anorganik, umumnya NaCL murni. Tetapi garam-garam anorganik lainnya seperti garam iodida dan bromida mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam-garam Pb dan Be mempunyai rasa manis. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida dan gliserol. Sumber rasa manis terutama berasal dari gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, misalnya kaffein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg, Nh4 dan Co.

Kamis, 31 Juli 2008

Rehidrasi pati

Rehidrasi pati adalah proses penyerapan air kembali ke dalalam bahan kering atau pati yang sebelumnya telah mengalami gelatinisasi. Pati yang telah mnegalami gelatinisasi tersebut dapat di keringkan , tetapi pati tersebut tidak memiliki sifat-sifat sebelum mengami gelatinisasi dan masih mampu mneyerap air dalam jumlah yang besar. Dengan demikian prinsip rehidrasi sama dengan proses gelatinisasi, sehingga faktor-faktor yang mempengaruhi rehidrasi sama dengan faktor-faktor yang mempengeruhi gelatinisasi, yaitu, suhu, ukuran partikel, konsentrasi, pH, dan komponen lainnya seperti gula, lemak, asam lemak, dan protein.

Butiran pati yang telah di keringkan sampai kadar air 8-9 persen dari berat bahan akan cepat mengalami rehidrasi ketika dicampurkan dengan air mendidih. Dan produk cepat masak mengalami rehidrasi apabila butiran pati mempunyi ukuran yang lebih kecil serta di tambah air mendidih pada kisaran 190oF – 210oF ( 73,5-116,7oC).

Produk yang proses rehidrasinya cepat seperti: tepung sereal yang mempunyai tekstur yang baik serta mempunyai rasa dan aroma yang baik, atau dengan kata lain mempunyai mutu yang tinggi. Sereal yang mengalami rehidrasi, rasa dan bentuknya tidak seperti tepung tetapi seperti bubur.

KOLESTEROL

Kolesterol adalah komponen lemak darah, dan kita ketahui bahwa lemak merupakan zat yang di butuhkan tubuh selain protein, vitamin, mineral dan karbohidrat. Lemak dalam tubuh kita berguna untuk membentuk dinding sel-sel tubuh. Kolesterol yang kita butuhkan secara normal diproduksi sendiri dalam jumlah yang tepat. Namun kolesterol juga dapat meningkat jika kita sering mengkonsumsi makanan dengan kadar lemak hewan tinggi ( otak sapi, daging merah, seafood, kuning telur, keju, dll ) atau makanan cepat saji ( junkfood).

Kolesterol yang berlebihan akan tertimbun di dalam dinding pembuluh darah, dan membentuk timbunan yang mengganggu aliran darah serta mengeraskan dinding pembuluh darah sehingga pembuluh darah tidak dapat mengembang atau mengkerut sesuai dengan kebutuhan. Hal ini akan menjadi cikal bakal terjadinya penyakit jantung atau stroke.

Di dalam tubuh kita, kolesterol terdiri dari kolesterol LDL ( low density lipoprotein), HDL ( hight density lipoprotein), dan trigliserida. Kolesterol LDL yang di produksi di hati beredar di pembuluh darah dan menuju ke sel-sel tubuh, seperti sel jantung, sel otak, dan sel sel di organ lain yang membutuhkan. Kolesterol LDL yang tersisa akan dibawa oleh kolesterol HDL kembali ke hati dan dibuang ke kandung empedu sebagai asam empedu.

Kolesterol LDL sering di sebut juga sebagai asam empedu “ kolesterol jahat” karena mudah menempel di dinding pembuluh darah dan menyebabkan aterosklerosis. Kolesterol HDL sering juga disebut “ kolesterol baik”, karena ia membersihakan kelebihan kolesterol dari dinding pembuluh darah untuk dibawa kehati dan dibuang di kandung empedu. Kolesterol HDL memiliki kandungan lemak lebih sedikit dan memiliki tingkat kepadatan yang lebih tinggi, sehingga lebih berat..

Kolesterol LDL yang berlebihan akan menyebabkan ia mudah melekat didinding dalam pembuluh darah. LDL akan menembus dinding dalam pembuluh darah yang dapat menyebabkan dinding pembuluh darah menyempit.

Molekul LDL dapat melekat didinding pembuluh darah karena adanya proses oksidasi oleh radikal bebas ( misalnya asap rokok). LDL yang teroksidasi tersebut mampu mengubah sel-sel makrofag (sejenis sel darah putih yang beredar di dalam darah) menjadi sel busa ( foam cell ) sehingga akan membentuk gumpalan ( plaque) yang makin lama semakin membesar, dan hasil akhirnya berupa penyempitan pembuluh darah.

LDL yang teroksidasi tadi juga akan meransang sel-sel otot polos didinding pembuluh darah ( pembuluh darah memiliki otot pada dindingnya sehingga dapat bersifat fleksibel, dapat mengembang dan mengkerut) dan akhirnya dapat menyebabkan pengerasan dinding pembuluh darah, tidak dapat bersifat fleksibel lagi, dan tekanan darah dapat meningkat karena aliran darah tidak lancar. Pembuluh darah yang mengeras juga mudah pecah jika tekanan darah meningkat tajam.

Proses aterosklerosis ini dapat terjadi di otak, jantung, ginjal, tungkai atas/bawah, dan organ vital lainnya. Jika terjadinya di Otak penyakitnya adalah stoke, jika mengenai pembuluh darah koroner menyebabkan penyakit jantung.

Untuk mensiasati kolesterol yang tinggi dengan bijak yaitu dengan mnegatur makanan. Menghindari makanan dengan kadar kolesterol tinggi, seperti daging sapi, kambing, babi, kulit ayam, jeroan, otak, seafood, dan kuning telur dengan porsi yang berlebihan. Perbanyak konsumsi sayur dan buah yang berwarna . Kadar kolesterol tinggi akan meningkat sesuai dengan usia, dan pria usia produktif akan memiliki kadar kolesterol yang lebih tinggi, lebih cepat disbanding wanita usia produktif. Namun saat wanita memasuki usia menopause, kadar kolesterol pada wanita mulai meningkat dan bias menjadi faktor resiko penyakit jantung atau sroke.

Kolesterol tinggi umumnya tidak memberikan gejala, namun jika kadar lemak darah sangat tinggi, ia dapat menyebabkan membentuk suatu pertumbuhan di bawah kulit atau urat.

Kadar kolesterol yang tinggi berhubungan erat dengan :

Riwayat keluarga dengan hiperlipidemia ( kadar lemak darah tinggi ), kelebihan berat badan, kurang olah raga, konsumsi alkohol berlebihan, merokok, dan diabetes yang tidak terkontrol.

Kadar lemak darah yang tinggi biasanya tidak menimbulkan gejala sehingga kita harus mengadopsi gaya hidup sehat dengan dengan memodifikasi faktor-faktor diatas ( kecuali faktor riwayat keluarga), misalkan dengan mempertahankan berat badan ideal, menghentikan merokok dan konsumsi alkohol, kontrol kadar lemak darah / gula secara teratur, dan melakukan olahraga secara teratur, kontinyu, persisten dan dengan kualitas dan kuantitas yang meningkat secara bertahap.

Jika faktor-faktor tersebut diatas telah dilakukan namun belum dapat mengontrol kadar lemak darah, maka lakukan pengobatan terhadap hiperkolesterolemia. Ada banyak jenis obat menurunkan kadar kolesterol. Usahakan untuk memeriksakan kadar kolesterol sebelum mengkonsumsi obat dan setelah mengkonsumsi obat untuk mengevaluasi keberhasilan terapi, tabel berikut dapat menjadi panduan untuk nilai kolesterol yang ideal.


Total Cholesterol ( mg/dl)


LDL Cholesterol ( mg/dl)


<200

Desirable

100-129

Near optimal/above optimal

200-239

Borderline


130-159

Borderline High

≥240

high

160-189

≥ 190

High

Very high

Sumber : National Heart lung ang blood institute, National Cholesterol Education Program USA,

Selasa, 29 Juli 2008

Hubungan antara varietas dengan komposisi beras

Varietas beras sangat beragam dan dapat dilihat dari masing-masing daerah, misalnya beras varietas cianjur, beras solok, beras banyuwangi. Berdasarkan varietasnya dikenal adanya beras Rojolele, Beras bulu, Beras IR, Beras Cisadane dan lain-lain.
Beras dengan berbagai varietas ini memiliki komposisi penyusun yang berbeda-beda pula, terutama kandungan amilosa-amilopektin beras tersebut. Perbedaan komposisi ini sangat dipengaruhi oleh kondisi tanah pertanian, pemupukan, lingkungan tempat tumbuhnya dan iklim. Varietas-varietas indica yang ditanam didaerah tropis mengandung amilosa sedang sampai tinggi. Varietas Japonica yang umumnya di tanam di daerah sub tropis memiliki kandungan amilosa rendah dan berdasarkan penelitian yang telah dilakukan kandungan amilosa dari 3 varietas yang dapat diisolasi yaitu beras indica, Japonica dan beras ketan masing-masing secara berurutan memiliki kandungan amilosa 25,5 persen, 14,8 persen, 0,99 persen.
Secara umum varietas beras dapat digolongkan ke dalam 3 golongan yang berdasarkan pada kandungan amilosanya yaitu : golongan amilosa rendah, sedang dan tinggi. Beras dengan golongan amilosa rendah mempunyai kandungan amilosa 10-20 persen, misalnya beras cisadane dengan kandungan amilosa 20 persen. Apabila kandungan beras tersebut antara 20-25 persen maka dapat digolongkan ke dalam amilosa sedang, contohnya adalah beras IR 64 dengan kandungan amilosa 24 persen, dan golongan amilosa tinggi dengan kandungan amilosa 25-32 persen, contohnya adalah beras IR 36 dengan kandungan amilosa 25 persen.
Perbandingan antara amilosa dan amilopektin ini di jadikan dasar atau merupakan factor tunggal dalam menentukan mutu rasa dan tekstur nasi. Kandungan amilosa tersebut berkorelasi positif dengan tingkat kelemahan, kelengketan, warna dan kilap. Semakin tinggi kadar amilosa volume nasi yang diperoleh makin besar tanpa kecenderungan mengempes, hal ini dikarenakan amilosa mempunyai kemampuan retrogadasi yang lebih besar.
Beras dengan kandungan amilosa tinggi menghasilkan nasi pera dan kering, sebaliknya beras dengan kandungan amilosa rendah menghasilkan nasi yang lengket dan lunak.

KERUSAKAN KARBOHIDRAT

Apabila bahan makanan di beri pemanasan maka nilai nutrisi dari bahan tersebut akan mengalami perubahan antara lain flavor, warna dan tekstur. Hal ini di sebabkan perubahan atau kerusakan pada komponen kualitas nutrisi. Perubahan kimia bahan pangan akan mengakibatkan perubahan fisik pada bahan makanan.

Perubahan kimia karena panas dapat dibedakan menjadi 2 peristiwa yaitu hidrolisis dan oksidasi.

Pati sebagai komponen utama karbohidrat pada suhu tinggi dapat mengalami hidrolisis. Meningkatnya suhu akan meningkatkan kecepatan hidolisis pati. Pada suhu tinggi pati dapat mengalami pemecahan – pemecahan menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti glukosa, maltosa dan dekstrin. Komponen karbohidrat lainnya yaitu sukrosa juga mengalami hidrolisis pada kadar air rendah.

Hidrolisis pati dapat juga dipengaruhi oleh pH, konfigurasi anomerik dan ukuran cincin glukosil.

Glikosidis lebih mudah terhidrolisis pada kondisi asam daripada kondisi basa dan cenderung stabil. Karbohidrat cenderung tidak stabil pada suasana asam, khususnya pada suhu tinggi. Perbedaan nilai anomerik hidrolisis β-D-glikosidis adalah lebih kecil dari pada α-D-anomer, perbedaan ini disebabkan variasi structural dan perbedaan pada derajad gabungan antara oligo dan polisakarida. Cincin furanosa jauh lebih mudah dihidrolisis daripada cincin firanosa, walaupun hidrolisa pyranosa adalah gabungan molekul, hidrolisis furanosa dianggap sebagai bimolekuler karena entropy negatifnya diaktifkan.

Senin, 28 Juli 2008

Komposisi Beras

Beras merupakan daging buah dari tanaman Oriza Sativa L . Di Indonesia diantara berbagai macam makanan pokok berpati, beras merupakan sumber kalori yang penting bagi sebagian besar penduduk, dengan mensuplai kalori sebanyak 60 – 80 persen dan protin 45 – 55 persen. Menurut Araullo. Et al beras menyumbang kalori sebesar 253 kalori dan 354 kalori untuk setian 100 gram beras pecah kulit dan beras sosoh.

Pada biji padi atau gabah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian yang dapat di makan yaitu kariopsis yang merupakan penyusun utama dan bagian yang tidak dapat dimakan yaitu kulit gabah atau sekam.

Penyusun dari bagian kariopsis ini terdiri dari 1-2 persen perikap. Aleuron dan testa 4-6 persen , lema ( sekam kelopak 2-3 persen dan endosperem 89-94 persen ). Komposisi dari kariopsis ini berbeda-beda yang kemungkinan di sebabkan oleh adanya perbedaan varietas beras dan perbedaan pola budidayanya.

Hasil penggilingan gabah pada umumnya akan diperoleh sekam antara 18-28 %, beras pecah kulit 72-82 persen atau beras giling (sosoh) 64-74 persen. Dedak 4-5 % bekatul halus 3 %.

Beras terdiri dari beberapa komponen yang meliputi Karbohidrat, Protein, Lemak, Vitamin mineral dan komponen lainnya. Besar masing-masing komponen di pengaruhi oleh varietas, lingkungan budidaya dan metoda analisa yang dilakukan. Kandungan karbohidrat 74,9-77,8 persen , protein 7,1-83 persen, lemak 0,5-0,9persen.

Karbohidrat merupakan penyusun utama beras dan sebagian besar dari karbohidrat ini adalah pati, sedang karbohidat lain seperti pentosa dan selulosa, hemiselulosa dan gula hanya terdapat dalam jumlah yang lebih sedikit, oleh karena itu pati merupakan fraksi terbesar dalam beras, maka sifat fisikokimia pati mempunyai peranan penting dalam penentuan sifat fisikokimia beras.

Komponen penyusun kedua setelah karbohidrat adalah protein, walaupun jumlah protein dalam beras tergolong kecil atau relatif rendah yaitu kurang lebih 8 persen pada beras pecah kulit dan 7 persen pada beras giling, mutu dari protein ini tergolong tinggi, karena kandungan lisin yang relative tinggi yaitu kurang lebih 4 persen dan protein dapat menghasilkan kalori sebesar 40-80 persen kalori. Nilai cerna protein beras sekitar 96,5 persen untuk biji gabah dan 98 persen untuk beras giling.

Kandungan protein dalam beras terdiri atas 5 persen albumin ( protein yang larut dalam air ), 10 persen globulin ( protein yang larut dalam garam), lebih dari 10 persen glutelin (protein larut dalam alcohol).

Kandungan lipid atau lemak merupakan penyusun ketiga setelah karbihidat dan protein, pada beras pecah kulit adalah 2,4-3,9 persen sedang pada beras giling adalah 0,3-0,6 persen, lipida tersebut dalam bentuk trigliserida datu lipid netral dan dalam asam lemak bebas atau lipid polar asam-asam lemak utama dalam lipida beras adalah asam palmitat, oleat dan linoleat.

Dalam endosperm terutama pati mengandung lipida fungsional. Fraksi utama dari lipid beras adalah asam oleat dan palmitat.

Penyusun berikutnya adalah vitamin, pada beras adalah dalam bentuk tiamin, riboflavin, niasin dan piridoksin, masing-masing berturut-turut 4ug/g, 0,6ug/g dan 50ug/g. Kandungan vitamin ini biasanya lebih tinggi pada beras pecah kulit daro pada beras sosoh, kadar riboflavin dalam beras rendah dan vitamin C tidak ada.

Minggu, 01 Juni 2008

Prinsip Pengawetan Pangan

Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor
sebagai berikut:
1).pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan;
2).katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim
indigenus;
3).reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan;
4).kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan
5).Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.

Agar dapat berjalan, setiap reaksi kimiawi dan enzimatis membutuhkan kondisi lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor dan faktor lainnya). Sebagai contoh, mikroorganisme memerlukan semua kondisi yang optimum untuk berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis, dan juga membutuhkan karbon, sumber nitrogen, beragam mineral, dan ada atau tidak ada oksigen (aerobik/anaero-bik), beberapa vitamin dan sebagainya. Sehingga: untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme.
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
1). Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;
2). Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan
3). Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat
kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:
a). mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);
b). mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;
c). menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan,
penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia;
d). membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses blansir dan atau dengan memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan anti oksidan.
Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.
Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20°C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas ‘ringan’, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya.
Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan dengan mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan pangan, atau mencegah terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan enzim alami dan masuknya mikroorganisme.
Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk.
Beberapa perubahan kimia seperti terjadi pada tepung, sereal, biji-bijian, minyak
disebabkan oleh keberadaan air. Air dibutuhkan mikroorganisme untuk mempertahankan hidupnya. Pengeluaran sebagian kandungan air bahan melalui proses pemekatan atau pengeringan akan menurunkan laju reaksi kimiawi, enzimatis maupun mikrobial.
Perlakuan panas ringan (pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada suhu <100°C. Proses blansir akan merusak sistem enzim dan membunuh sebagian mikroorganisme. Tetapi, sebagian besar mikroorganisme tidak dapat dihancurkan oleh proses blansir. Pasteurisasi menggunakan intensitas suhu dan waktu pemanasan yang lebih besar daripada blansir. Pasteurisasi akan menginaktifasi enzim, membunuh mikroorganisme patogen (penyebab peyakit) dan sebagian mikroorganisme pembusuk.
Beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan dipicu oleh oksigen. Reaksi kimiawi seperti oksidasi lemak (ketengikan) yang terjadi pada minyak sayur, biji-bijian, buah-buahan, sayuran, susu, daging dan reaksi pencoklatan pada buah dan sayur dapat diperlambat dengan mengurangi kehadiran oksigen.
Penggunaan pengawet dengan konsentrasi rendah dan proses fermentasi juga merupakan cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan temporer. Gula, garam, asam dan SO2 menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan kamir.
Pemaparan pangan dengan radiasi elektromagnetik bisa merusak atau menghambat beberapa mikroorganisme dan sistim enzim alami tanpa perubahan nyata pada kualitas produk.
Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan jangka panjang adalah pemanasan pada suhu tinggi (≥100°C), penggunaan pengawet kimia, pengeringan, pengeluaran udara (pemvakuman), pembekuan dan kombinasi proses.
Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim.
Penggunaan gula atau garam dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti yang dilakukan pada pembuatan jeli dan dendeng. Pengawet alami seperti etanol, asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan oleh mikroorganisme terpilih selama proses fermentasi bisa menghambat pertumbuhan mikroorga-nisme pembusuk. Penambahan pengawet seperti asam benzoat dan asam propionat juga berfungsi menghambat mikroorganisme secara selektif.
Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan pangan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik didalam bahan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis.
Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik.
Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme.
Proses pengawetan biasanya dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. Sebagai contoh, pembuatan susu pasteurisasi yang ditujukan untuk
pengawetan jangka pendek dilakukan dengan kombinasi proses pemanasan ringan
(pasteurisasi), pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi).
Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan wadah (container) dan kemasan yang dapat melindungi produk dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya rekontaminasi selama penyimpanan.
Pengarang : Elvira Syamsir
Ringkasan oleh : anin
id.shvoong.com

Minggu, 18 Mei 2008

CARA MEMILIH IKAN SEGAR

Bangka Belitung merupakan daerah kepulauan yang tentunya dikelilingi oleh lautan yang kaya akan beragam hasil laut. Beragam jenis ikan, udang, cumi, kepiting / rajungan, kerang dan masih banyak jenis lainnya yang memang tidak habis untuk di sebutkan.
Kondisi ini membuat orang Bangka lebih banyak menyukai ikan laut di banding ikan darat ( ikan sungai ). Tapi belum tentu semua orang Bangka pinter milih ikan yang segar. Nah…. Mudah mudahan tulisan ini dapat bermanfaat agar semua makanan khas Bangka dapat selalu terjaga kualitasnya. Terutama jika mengolah ikan menjadi produk makanan, kondisi ikan yang kita gunakan sangat mempengaruhi kelezatan produk yang kita buat.
Ikan merupakan salah satu produk makanan yang tergolong cepat rusak, tingginya nilai protein menyebabkan ikan dapat menimbulkan bau busuk yang menyengat jika rusak. Dari aroma inilah kita dapat mnegetahui apakah ikan tersebut masih segar atau telah rusak. Ada beberapa ciri lain selain aroma yang dapat digunakan sebagai patokan untuk memilih ikan yang segar. Berikut ada beberapa ciri yang menandakan ikan masih segar :

Ciri-ciri ikan segar adalah sebagai berikut :
1. Warna kulit terang dan cerah
2. Daging ikan bila ditekan terasa keras.
3. Mata jernih menonjol dan cembung
4. Sisik ikan segar masih kuat melekat kuat dan mengkilat, sisik masih utuh
tidak banyak yang lepas.
5. Insang berwarna merah
6. Sirip kuat
7. kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut.
Tidak berbau busuk.

Tanda ikan yang sudah busuk:
a. mata suram dan tenggelam;
b. sisik suram dan mudah lepas;
c. warna kulit suram dengan lendir tebal;
d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
e. dinding perut lembek;
f. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Ciri-ciri Udang segar :
1. Warna udang segar berwarna jernih dan tidak terdapat bintik-bintik hitam.
2. Udang segar terlihat kekar, bila ditekan, daging udang segar terasa keras.
3. Kaki dan kulit serta kepalanya tidak mudah lepas.
4. Bau udang segar khas amis udang tidak berbau busuk.

Ciri kerang segar:
1. Jika membeli kerang dalam cangkang, pastikan cangkang banyak yang
terbuka, ini menunjukkan kerang tersebut masih hidup.
2. kalau membeli kerang yang lepas dari kulit cangkangnya pilihlah dagingnya
masih padat dan terlihat utuh.
3. Warna daging kerang belum berubah dari aslinya , daging kerang yang telah
berubah warna menunjukkan bahwa kerang telah busuk.
4. Beraroma amis yang khas bukan beraroma busuk.

Ciri-ciri cumi segar:
1. Cumi-cumi segar badannya kenyal dan kokoh bila ditekan.
2. Cumi-cumi kecil badannya berwarna keunguan dengan bintik-bintik hitam.
Sedangkan cumi-cumi besar berukuran >20 cm ), badannya berwarna putih
dengan sedikit bintik hitam.
3. Cumi segar di lapisi selaput lendir jernih.
4. Mengeluarkan bau khas dan bukan bau busuk.

Ciri-ciri kepiting/rajungan segar:
1. kepiting umumnya dijual dalam keadaan hidup karena itu biasanya diikat,
sedangkan rajungan dijual dalam keadaan sudah mati.
2. Untuk kepiting pilihlah yang matanya bergerak keluar-masuk, itu
menandakan kepiting masih hidup.
3. Pilih kepiting/rajungan yang masih lengkap jari-jari termasuk capitnya.
4. Tekan dengan jari pada bagian belakang bila terasa keras berarti
kepiting/rajungan itu gemuk dan sehat.
5. Untuk membedakan kepiting / rajungan yang gemuk bisa juga dilakukan
dengan cara mengangkat badannya. Bila terasa ringan berarti dagingnya
kurang padat.

PEMBUATAN JAM ( SELAI)

Apabila kita menyantap helaian roti pada saat sarapan pagi sebagai makanan selingan maupun makanan pokok, maka kita akan teringat jam atau selai sebagai teman roti yang menambah cita rasa lebih baik.
Berbagai macam buah-buahan dapat dibuat sebagai bahan pembuat jam terutama pada buah yang mengandung pektin seperti sirsak, nanas dan lain sebagainya. Bila dilakukan pemanasan pektin tersebut akan mengalami gelatinisasi sehingga jam yang dihasilkan akan lebih kental.
Jam merupakan bahan makanan yang kental atau semi padat yang terbuat dari campuran dengan komposisi kurang lebih 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Pemekatan campuran ini harus mempunyai kadar gula yang kurang dari 65%.
Meskipun terdapat berbagai macam jenis merek jam yang di perdagangkan di pasaran, namun tidak semua memiliki mutu yang cukup baik. Untuk memiliki mutu jam yang baik dengan flavour yang harum, maka digunakan campuran buah yang masih setengah matang dan matang, ini bertujuan untuk menambah pektin dan keasaman yang cukup. Sedangkan pada buah yang sudah matang digunakan untuk memberi flavour yang cukup.
Dalam pembauatan jam sirsat, pertama-tama buah sirsat dikupas dan dipisahkan antara daging dan bijinya. Daging buah diblender sampai halus, pemblenderan ini bertujuan agar jaringan-jaringan sel dapat pecah sehinggga bahan menjadi halus dan pektin dapat keluar. Kemudian bubur buah ditimbang diambil seberat 450 gram. Ditambahkan gula sebanyak 550 gram dan dimasak sambil diaduk sampai kental.
Penambahan gula tentunya bertujuan untuk memberi rasa manis dan untuk memperbaiki tekstur serta sebagai pengawet alami. Disamping itu gula memiliki daya larut yang tinggi juga dapat mengikat air sehingga jam menjadi kental.
Pemasakan dalam pembuatan jam harus di perhatikan, agar mendapatkan kematangan yang baik. Bila pemanasan dilakukan terlalu lama akan mengakibatkan jam terlalu keras dan sebaliknya jika terlalu singkat akan menghasilkan jam yang encer.
Pengadukan yang dilakukan pada saat pemasakan bertujuan agar tidak terjadi reaksi karamelisasi karena adanya gula yang dipanaskan. Bila pengadukan tidak rata maka akan didapatkan jam berwarna coklat akibat terjadi reaksi karamelisasi.
Terbentuknya jam juga dipengaruhi oleh pH, bila pH terlalu rendah (asam) akan mneyebabkan sinerensis ( keluar air dari gel), dan bila pH terlalu tinggi akan menyebabkan pecahnya gel jam. pH optimum adalah dengan kisaran 3,10 – 3,46.
Selanjudnya jam yang telah matang dimasukkan ke dalam botol steril dan dilakukan exausting semala 10-15 menit, kemudian botol ditutup serta di pasteurisasi selama 30 menit.
Sebelum jam dimasukkan kedalam botol hendaknya botol disterilisasi terlebih dahulu, ini dimaksudkan agar mikroba perusak didalam botol mati dan jam dapat bertahan lama. Sedangkan perlakuan exausting bertujuan agar gelembung-gelembung dapat keluar sehingga tidak memberikan kesempatan kepada mikrobia untuk hidup, dan pasteurisasi setelah botol ditutup untuk menciptakan lingkungan yang higienis bagi jam.

Jumat, 16 Mei 2008

Pembuatan Terasi ( belacan) Bangka

Dalam masakan tradisional Bangka, bumbu masakan yang satu ini memang sudah tidak asing lagi, dan bahkan sifatnya adalah wajib. Pemakaian terasi bisa bermanfaat untuk memberi rasa gurih dengan aromanya yang khas. Manfaat dari terasi itu sendiri, selain menambah rasa gurih dalam bumbu masakan, dibuat sambal atau pelengkap bumbu kuah hidangan. Juga memberi aroma udang yang kuat dalam masakan daerah.
Dalam penggunaanya sebelum dipakai, sebaiknya terasi dipotong, lalu dikukus, sangrai atau dibakar diatas bara api hingga aromanya keluar dan matang. Campurkan langsung dalam bumbu atau tambahkan dalam bumbu tumisan.
Terasi dihasilkan dari fermentasi udang atau rebon yang diolah dengan bumbu - bumbu lain. Bentuknya padat dengan tekstur agak kasar dan berwarna cokelat keunguan. Ciri khas terasi adalah aromanya yang agak tajam dan rasanya gurih karena memakai udang dan rebon segar.
Biasanya dijual dalam bentuk bulat atau segi empat panjang, dibungkus daun pisang, plastik atau kertas. Kadang, ada juga jenis terasi yang berbentuk butiran kasar dan dikemas dalam botol plastik. Ada juga jenis terasi matang yang sudah dipanggang dalam oven.
Anda yang ingin membuat terasi sendiri, caranya sangatlah gampang. Bahan - bahan yang dibutuhkan, diantaranya :
1. Ikan atau Udang

Untuk terasi ikan biasanya menggunakan ikan kecil - kecil dan sejenisnya, yang harus dibuang kepalanya terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut. Adapun jika akan membuat terasi udang maka rebon dapat digunakan.
2.Garam

Dalam pembuatan terasi, garam ini mempunyai manfaat ganda yaitu :1. Sebagai pemantap cita rasa terasi.2. Sebagai bahan pengawet (pada konsentrasi 20 % ; 2 ons per kg bahan baku).
3.PewarnaBahan

pewarna ini diperlukan untuk memperbaiki penampilan produk terasi ; sebaiknya digunakan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (Standar Industri Indonesia/Sll).
4.Kantong Plastik

Dibuat rangkap dua, yang pertama bagian dalam untuk melindungi terasi sekaligus menahan bau agar tidak menyebar. Adapun yang kedua bagian luar digunakan untuk menyempurnakan bungkusan pertama sekaligus untuk menuliskan merek.


Alat Yang Dibutuhkan
1.TimbanganTimbangan duduk, timbangan kue, ataupun timbangan gantung bisa digunakan sesuai dengan jumlah bahan.
Bak PlastikWadah plastik berguna untuk tempat pencucian bahan baku terasi.
KaloKalo merupakan alat penyaring yang terbuat dari bambu, ini berguna untuk meniriskan bahan terasi setelah dicuci.
Alat PenghancurDalam jumlah yang kecil digunakan lumpang dan alu, dan jika dalam jumlah yang besar dapat menggunakan mesin penggiling, sebagai alat penghancur sekaligus sebagai alat pencampur dan pelumatan.
Tempat FermentasiKarena adonan terasi mengandung kadar garam yang tinggi, maka tempat adonan ini harus terbuat dari bahan anti karat, misalnya bak yang terbuat dari bahan plastik yang ukurannya disesuaikan dengan kebutuhan.
Tempat PenjemuranPerangkat penjemur dapat dibuat dari anyaman bambu ukuran 0,6 x 1 m yang dialasi dengan plastik ataupun plat aluminium. Perangkat penjemur tersebut disangga dengan rak penyangga yang terbuat dari bambu utuh yang ditancapkan dalam tanah dengan ukuran 0,8 x 10 m, yang diatur dalam jarak 1 meter antara satu dengan lainnya.
Kain SaringKain ini diperlukan untuk membungkus bahan adonan terasi dalam proses fermentasi. Dengan pembungkusan ini diharapkan adonan tersebut tidak tercemar oleh debu dan kotoran lain. Namun sirkulasi udara tetap berjalan dengan lancar melalui pori - pori kain, sehingga proses fermentasi tidak terhambat.
Perlu Diingat :
Agar tahan lama dan tidak menebarkan bau tajam. Sebaiknya simpan terasi dalam wadah bertutup dalam keadaan mentah atau matang.
Kualitas terasi bisa dilihat dari harganya. Terasi yang berkualitas bagus harganya relatif lebih mahal.
Pada saat membeli, periksa kemasan terasi, pilih yang terbungkus daun pisang atau plastik dalam keadaan utuh kemasannya dan tidak ada bagian yang rusak.
Terasi yang enak dan baru beraroma segar khas udang atau rebon. Jika trasi mengeluarkan aroma busuk atau kurang sedap berarti kualitasnya sudah turun atau kurang bagus.

Rabu, 14 Mei 2008

Manisan Buah

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan.
Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.

Produk olahan yang sangat disukai oleh masyarakat adalah manisan. Rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagaai kesempatan. Bahan dasar pembuatan manisan adalah buah kedondong, mangga, ceremai, dan pepaya. Dapat pula dibuat selain dari buah yaitu: jahe dan daun pepaya. Produk pangan yang menganduag kadar gula tinggi yaitu produk manisan yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama.
Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu.

Perendaman dalam Larutan CaCl2
CaCl2 merupakan elektrolit kuat yang mudah larut dalam air. Garam kalsium yang bisa digunakan selain CaCl2 adalah Ca-laktat, Ca-sitrat dan Ca-hidroksida. Ion kalsium juga dapat memperkuat tekstur dan mencegah browning enzimatis karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi pencoklatan.
Pada buah yang masih muda, banyak mengandung senyawa protopektin yang berfungsi sebagai penguat lamella tengah dan membran sel. Protopektin tersebut merupakan makromolekul yang tersusun dari polimer asam galakturonat, banyak kalsium dan magnesium.
Tekstur produk hasil pengeringan dapat diperbaiki dengan melakukan perendaman dalam garam kalsium yang dapat mengeraskan jaringan produk. Ada 2 macam enzim pemecah pektin yang terdapat pada jaringan buah yang telah masak, yaitu esterase dan poligalakturonase, yang aktivitasnya meningkat selama proses pematangan buah.
Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tersebut, sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-Pektat/Ca Pektat yang tidak larut dalam air dan menghasilkan tekstur yang keras.
Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pectin yang bermuatan negatif yaitu pada gugus karboksil asam galakturonat, bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah besar maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar. Adannya jaringan tersebut akan mempengaruhi daya larut senyawa pektin dan akan semakin kokoh dari pengaruh mekanis.

Perendaman dalam Larutan Gula
Pada produk manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis dan varietas buah ataupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat berupa bentuk kering ataupun sirup dengan konsentrasi tertentu.
Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah.