Minggu, 10 Agustus 2008

Apel kupasan berwarna coklat

Kerap kali kita melihat bahwa buah apel, pir, kentang dan salak, yang baru saja di kupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna coklat. Dalam ilmu pangan gejala itu di namakan browning atau pencoklatan.
Pada umumnya proses pencoklatan ada dua macam yaitu pencokaltan enzimatis dan non enzimatis. Nah pencoklatan pada buah ini tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal ini di karenakan buah apel atau pada buah-buahan pada umumnya banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan.

Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzin fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut.
Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah di kupas disebabkan oleh aktifitas enzim polypenol oxidase, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjudnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.
Untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah apel tersebut, dapat dilakukan dengan cara blanching.
Blanching merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara merendam bahan dalam air mendidih/ pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu singkat. Tujuan blanching itu sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim peroksidase dan katalase. Selain itu ada beberapa manfaat lain yang dapat diambil dari proses blanching yaitu :
1.Membunuh mikrobia terutama yang tidak tahan terhadap panas.
2.Untuk menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel/ jaringan bahan sehingga akan menaikkan kualitas hasil akhir.
3.untuk menghilangkan senyawa –senyawa lilin pada permukaan bahan.
4.untuk mengerutkan bahan (menaikan isi kaleng dan memudahkan memasukkan bahan kedalam kaleng dalam proses pengalengan)
5.untuk mempertajam flavour dan warna.
Caranya setelah di kupas apel dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas dengan suhu 82-93 derajat celcius) atau dikenai uap panas selama 3 menit. Selanjudnya direndam dalam larutan vitamin C, dengan ukuran 200 miligram per liter ( dalam 1 liter di berikan tablet kecil vitamin C). dengan demikian akan didapatkan apel tetap dalam kondisi yang segar dan memperoleh tambahan vitamin C dalam buah tersebut. Selamat mencoba.


5 komentar:

Admin mengatakan...

opini anda soal ketahanan pangan dibangkapos beberapa waktu yang lalu membuat inspirasi tersndiri bagi saya.selamat idul adha.kunjungi http://infoformas.blogspot.com

Anonim mengatakan...

jangan lupa bro,

Khamim Nugroho's Blog mengatakan...

assalamu'alaikum
mas saya tertarik dengan kupasan2 anda dalam pengolahan pangan.
hal tersebut kaya nya sevisi dengan blog yang saya buat.
boskhamim.wordpress.com
oh ya kapan2 YM! bisa ga?!!
alamat saya di ym pake nama khamim
dan almt emailnya : khamimn07@yahoo.co.id

Riwan mengatakan...

terimakasih saudar azhari atas penlialaiannya,Ide dari Blog Ashari bagus.
Bangka Belitung sedang berbenah untuk maju, dan kita harus ada didalamnya untuk mewarnainya, menjadikan babel memiliki warna yang menarik. selamat berkarya...

Riwan mengatakan...

mas khamim nampaknya kita memang satu aliran ya.... bagus juga tuh kalau kita bisa diskusi.