Prinsip Pengawetan Pangan

Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor
sebagai berikut:
1).pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan;
2).katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim
indigenus;
3).reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan;
4).kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan
5).Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.

Agar dapat berjalan, setiap reaksi kimiawi dan enzimatis membutuhkan kondisi lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor dan faktor lainnya). Sebagai contoh, mikroorganisme memerlukan semua kondisi yang optimum untuk berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis, dan juga membutuhkan karbon, sumber nitrogen, beragam mineral, dan ada atau tidak ada oksigen (aerobik/anaero-bik), beberapa vitamin dan sebagainya. Sehingga: untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme.
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
1). Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;
2). Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan
3). Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat
kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:
a). mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);
b). mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;
c). menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan,
penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia;
d). membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses blansir dan atau dengan memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan anti oksidan.
Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.
Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20°C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas ‘ringan’, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya.
Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan dengan mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan pangan, atau mencegah terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan enzim alami dan masuknya mikroorganisme.
Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk.
Beberapa perubahan kimia seperti terjadi pada tepung, sereal, biji-bijian, minyak
disebabkan oleh keberadaan air. Air dibutuhkan mikroorganisme untuk mempertahankan hidupnya. Pengeluaran sebagian kandungan air bahan melalui proses pemekatan atau pengeringan akan menurunkan laju reaksi kimiawi, enzimatis maupun mikrobial.
Perlakuan panas ringan (pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada suhu <100°C. Proses blansir akan merusak sistem enzim dan membunuh sebagian mikroorganisme. Tetapi, sebagian besar mikroorganisme tidak dapat dihancurkan oleh proses blansir. Pasteurisasi menggunakan intensitas suhu dan waktu pemanasan yang lebih besar daripada blansir. Pasteurisasi akan menginaktifasi enzim, membunuh mikroorganisme patogen (penyebab peyakit) dan sebagian mikroorganisme pembusuk.
Beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan dipicu oleh oksigen. Reaksi kimiawi seperti oksidasi lemak (ketengikan) yang terjadi pada minyak sayur, biji-bijian, buah-buahan, sayuran, susu, daging dan reaksi pencoklatan pada buah dan sayur dapat diperlambat dengan mengurangi kehadiran oksigen.
Penggunaan pengawet dengan konsentrasi rendah dan proses fermentasi juga merupakan cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan temporer. Gula, garam, asam dan SO2 menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan kamir.
Pemaparan pangan dengan radiasi elektromagnetik bisa merusak atau menghambat beberapa mikroorganisme dan sistim enzim alami tanpa perubahan nyata pada kualitas produk.
Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan jangka panjang adalah pemanasan pada suhu tinggi (≥100°C), penggunaan pengawet kimia, pengeringan, pengeluaran udara (pemvakuman), pembekuan dan kombinasi proses.
Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim.
Penggunaan gula atau garam dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti yang dilakukan pada pembuatan jeli dan dendeng. Pengawet alami seperti etanol, asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan oleh mikroorganisme terpilih selama proses fermentasi bisa menghambat pertumbuhan mikroorga-nisme pembusuk. Penambahan pengawet seperti asam benzoat dan asam propionat juga berfungsi menghambat mikroorganisme secara selektif.
Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan pangan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik didalam bahan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis.
Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik.
Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme.
Proses pengawetan biasanya dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. Sebagai contoh, pembuatan susu pasteurisasi yang ditujukan untuk
pengawetan jangka pendek dilakukan dengan kombinasi proses pemanasan ringan
(pasteurisasi), pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi).
Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan wadah (container) dan kemasan yang dapat melindungi produk dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya rekontaminasi selama penyimpanan.
Pengarang : Elvira Syamsir
Ringkasan oleh : anin
id.shvoong.com

CARA MEMILIH IKAN SEGAR

Bangka Belitung merupakan daerah kepulauan yang tentunya dikelilingi oleh lautan yang kaya akan beragam hasil laut. Beragam jenis ikan, udang, cumi, kepiting / rajungan, kerang dan masih banyak jenis lainnya yang memang tidak habis untuk di sebutkan.
Kondisi ini membuat orang Bangka lebih banyak menyukai ikan laut di banding ikan darat ( ikan sungai ). Tapi belum tentu semua orang Bangka pinter milih ikan yang segar. Nah…. Mudah mudahan tulisan ini dapat bermanfaat agar semua makanan khas Bangka dapat selalu terjaga kualitasnya. Terutama jika mengolah ikan menjadi produk makanan, kondisi ikan yang kita gunakan sangat mempengaruhi kelezatan produk yang kita buat.
Ikan merupakan salah satu produk makanan yang tergolong cepat rusak, tingginya nilai protein menyebabkan ikan dapat menimbulkan bau busuk yang menyengat jika rusak. Dari aroma inilah kita dapat mnegetahui apakah ikan tersebut masih segar atau telah rusak. Ada beberapa ciri lain selain aroma yang dapat digunakan sebagai patokan untuk memilih ikan yang segar. Berikut ada beberapa ciri yang menandakan ikan masih segar :

Ciri-ciri ikan segar adalah sebagai berikut :
1. Warna kulit terang dan cerah
2. Daging ikan bila ditekan terasa keras.
3. Mata jernih menonjol dan cembung
4. Sisik ikan segar masih kuat melekat kuat dan mengkilat, sisik masih utuh

tidak banyak yang lepas.
5. Insang berwarna merah
6. Sirip kuat
7. kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut.
Tidak berbau busuk.

Tanda ikan yang sudah busuk:
a. mata suram dan tenggelam;
b. sisik suram dan mudah lepas;
c. warna kulit suram dengan lendir tebal;
d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
e. dinding perut lembek;
f. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Ciri-ciri Udang segar :
1. Warna udang segar berwarna jernih dan tidak terdapat bintik-bintik hitam.
2. Udang segar terlihat kekar, bila ditekan, daging udang segar terasa keras.
3. Kaki dan kulit serta kepalanya tidak mudah lepas.
4. Bau udang segar khas amis udang tidak berbau busuk.

Ciri kerang segar:
1. Jika membeli kerang dalam cangkang, pastikan cangkang banyak yang

terbuka, ini menunjukkan kerang tersebut masih hidup.
2. kalau membeli kerang yang lepas dari kulit cangkangnya pilihlah dagingnya

masih padat dan terlihat utuh.
3. Warna daging kerang belum berubah dari aslinya , daging kerang yang telah

berubah warna menunjukkan bahwa kerang telah busuk.
4. Beraroma amis yang khas bukan beraroma busuk.

Ciri-ciri cumi segar:
1. Cumi-cumi segar badannya kenyal dan kokoh bila ditekan.
2. Cumi-cumi kecil badannya berwarna keunguan dengan bintik-bintik hitam.

Sedangkan cumi-cumi besar berukuran >20 cm ), badannya berwarna putih

dengan sedikit bintik hitam.
3. Cumi segar di lapisi selaput lendir jernih.
4. Mengeluarkan bau khas dan bukan bau busuk.

Ciri-ciri kepiting/rajungan segar:
1. kepiting umumnya dijual dalam keadaan hidup karena itu biasanya diikat,

sedangkan rajungan dijual dalam keadaan sudah mati.
2. Untuk kepiting pilihlah yang matanya bergerak keluar-masuk, itu

menandakan kepiting masih hidup.
3. Pilih kepiting/rajungan yang masih lengkap jari-jari termasuk capitnya.
4. Tekan dengan jari pada bagian belakang bila terasa keras berarti

kepiting/rajungan itu gemuk dan sehat.
5. Untuk membedakan kepiting / rajungan yang gemuk bisa juga dilakukan

dengan cara mengangkat badannya. Bila terasa ringan berarti dagingnya

kurang padat.

PEMBUATAN JAM ( SELAI)

Apabila kita menyantap helaian roti pada saat sarapan pagi sebagai makanan selingan maupun makanan pokok, maka kita akan teringat jam atau selai sebagai teman roti yang menambah cita rasa lebih baik.
Berbagai macam buah-buahan dapat dibuat sebagai bahan pembuat jam terutama pada buah yang mengandung pektin seperti sirsak, nanas dan lain sebagainya. Bila dilakukan pemanasan pektin tersebut akan mengalami gelatinisasi sehingga jam yang dihasilkan akan lebih kental.
Jam merupakan bahan makanan yang kental atau semi padat yang terbuat dari campuran dengan komposisi kurang lebih 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Pemekatan campuran ini harus mempunyai kadar gula yang kurang dari 65%.
Meskipun terdapat berbagai macam jenis merek jam yang di perdagangkan di pasaran, namun tidak semua memiliki mutu yang cukup baik. Untuk memiliki mutu jam yang baik dengan flavour yang harum, maka digunakan campuran buah yang masih setengah matang dan matang, ini bertujuan untuk menambah pektin dan keasaman yang cukup. Sedangkan pada buah yang sudah matang digunakan untuk memberi flavour yang cukup.
Dalam pembauatan jam sirsat, pertama-tama buah sirsat dikupas dan dipisahkan antara daging dan bijinya. Daging buah diblender sampai halus, pemblenderan ini bertujuan agar jaringan-jaringan sel dapat pecah sehinggga bahan menjadi halus dan pektin dapat keluar. Kemudian bubur buah ditimbang diambil seberat 450 gram. Ditambahkan gula sebanyak 550 gram dan dimasak sambil diaduk sampai kental.
Penambahan gula tentunya bertujuan untuk memberi rasa manis dan untuk memperbaiki tekstur serta sebagai pengawet alami. Disamping itu gula memiliki daya larut yang tinggi juga dapat mengikat air sehingga jam menjadi kental.
Pemasakan dalam pembuatan jam harus di perhatikan, agar mendapatkan kematangan yang baik. Bila pemanasan dilakukan terlalu lama akan mengakibatkan jam terlalu keras dan sebaliknya jika terlalu singkat akan menghasilkan jam yang encer.
Pengadukan yang dilakukan pada saat pemasakan bertujuan agar tidak terjadi reaksi karamelisasi karena adanya gula yang dipanaskan. Bila pengadukan tidak rata maka akan didapatkan jam berwarna coklat akibat terjadi reaksi karamelisasi.
Terbentuknya jam juga dipengaruhi oleh pH, bila pH terlalu rendah (asam) akan mneyebabkan sinerensis ( keluar air dari gel), dan bila pH terlalu tinggi akan menyebabkan pecahnya gel jam. pH optimum adalah dengan kisaran 3,10 – 3,46.
Selanjudnya jam yang telah matang dimasukkan ke dalam botol steril dan dilakukan exausting semala 10-15 menit, kemudian botol ditutup serta di pasteurisasi selama 30 menit.
Sebelum jam dimasukkan kedalam botol hendaknya botol disterilisasi terlebih dahulu, ini dimaksudkan agar mikroba perusak didalam botol mati dan jam dapat bertahan lama. Sedangkan perlakuan exausting bertujuan agar gelembung-gelembung dapat keluar sehingga tidak memberikan kesempatan kepada mikrobia untuk hidup, dan pasteurisasi setelah botol ditutup untuk menciptakan lingkungan yang higienis bagi jam.

Pembuatan Terasi ( belacan) Bangka

Dalam masakan tradisional Bangka, bumbu masakan yang satu ini memang sudah tidak asing lagi, dan bahkan sifatnya adalah wajib. Pemakaian terasi bisa bermanfaat untuk memberi rasa gurih dengan aromanya yang khas. Manfaat dari terasi itu sendiri, selain menambah rasa gurih dalam bumbu masakan, dibuat sambal atau pelengkap bumbu kuah hidangan. Juga memberi aroma udang yang kuat dalam masakan daerah.
Dalam penggunaanya sebelum dipakai, sebaiknya terasi dipotong, lalu dikukus, sangrai atau dibakar diatas bara api hingga aromanya keluar dan matang. Campurkan langsung dalam bumbu atau tambahkan dalam bumbu tumisan.
Terasi dihasilkan dari fermentasi udang atau rebon yang diolah dengan bumbu - bumbu lain. Bentuknya padat dengan tekstur agak kasar dan berwarna cokelat keunguan. Ciri khas terasi adalah aromanya yang agak tajam dan rasanya gurih karena memakai udang dan rebon segar.
Biasanya dijual dalam bentuk bulat atau segi empat panjang, dibungkus daun pisang, plastik atau kertas. Kadang, ada juga jenis terasi yang berbentuk butiran kasar dan dikemas dalam botol plastik. Ada juga jenis terasi matang yang sudah dipanggang dalam oven.
Anda yang ingin membuat terasi sendiri, caranya sangatlah gampang. Bahan - bahan yang dibutuhkan, diantaranya :
1. Ikan atau Udang

Untuk terasi ikan biasanya menggunakan ikan kecil - kecil dan sejenisnya, yang harus dibuang kepalanya terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut. Adapun jika akan membuat terasi udang maka rebon dapat digunakan.
2.Garam

Dalam pembuatan terasi, garam ini mempunyai manfaat ganda yaitu :1. Sebagai pemantap cita rasa terasi.2. Sebagai bahan pengawet (pada konsentrasi 20 % ; 2 ons per kg bahan baku).
3.PewarnaBahan

pewarna ini diperlukan untuk memperbaiki penampilan produk terasi ; sebaiknya digunakan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (Standar Industri Indonesia/Sll).
4.Kantong Plastik

Dibuat rangkap dua, yang pertama bagian dalam untuk melindungi terasi sekaligus menahan bau agar tidak menyebar. Adapun yang kedua bagian luar digunakan untuk menyempurnakan bungkusan pertama sekaligus untuk menuliskan merek.


Alat Yang Dibutuhkan
1.TimbanganTimbangan duduk, timbangan kue, ataupun timbangan gantung bisa digunakan sesuai dengan jumlah bahan.
Bak PlastikWadah plastik berguna untuk tempat pencucian bahan baku terasi.
KaloKalo merupakan alat penyaring yang terbuat dari bambu, ini berguna untuk meniriskan bahan terasi setelah dicuci.
Alat PenghancurDalam jumlah yang kecil digunakan lumpang dan alu, dan jika dalam jumlah yang besar dapat menggunakan mesin penggiling, sebagai alat penghancur sekaligus sebagai alat pencampur dan pelumatan.
Tempat FermentasiKarena adonan terasi mengandung kadar garam yang tinggi, maka tempat adonan ini harus terbuat dari bahan anti karat, misalnya bak yang terbuat dari bahan plastik yang ukurannya disesuaikan dengan kebutuhan.
Tempat PenjemuranPerangkat penjemur dapat dibuat dari anyaman bambu ukuran 0,6 x 1 m yang dialasi dengan plastik ataupun plat aluminium. Perangkat penjemur tersebut disangga dengan rak penyangga yang terbuat dari bambu utuh yang ditancapkan dalam tanah dengan ukuran 0,8 x 10 m, yang diatur dalam jarak 1 meter antara satu dengan lainnya.
Kain SaringKain ini diperlukan untuk membungkus bahan adonan terasi dalam proses fermentasi. Dengan pembungkusan ini diharapkan adonan tersebut tidak tercemar oleh debu dan kotoran lain. Namun sirkulasi udara tetap berjalan dengan lancar melalui pori - pori kain, sehingga proses fermentasi tidak terhambat.
Perlu Diingat :
Agar tahan lama dan tidak menebarkan bau tajam. Sebaiknya simpan terasi dalam wadah bertutup dalam keadaan mentah atau matang.
Kualitas terasi bisa dilihat dari harganya. Terasi yang berkualitas bagus harganya relatif lebih mahal.
Pada saat membeli, periksa kemasan terasi, pilih yang terbungkus daun pisang atau plastik dalam keadaan utuh kemasannya dan tidak ada bagian yang rusak.
Terasi yang enak dan baru beraroma segar khas udang atau rebon. Jika trasi mengeluarkan aroma busuk atau kurang sedap berarti kualitasnya sudah turun atau kurang bagus.

Manisan Buah

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan.
Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.

Produk olahan yang sangat disukai oleh masyarakat adalah manisan. Rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagaai kesempatan. Bahan dasar pembuatan manisan adalah buah kedondong, mangga, ceremai, dan pepaya. Dapat pula dibuat selain dari buah yaitu: jahe dan daun pepaya. Produk pangan yang menganduag kadar gula tinggi yaitu produk manisan yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama.
Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu.

Perendaman dalam Larutan CaCl2
CaCl2 merupakan elektrolit kuat yang mudah larut dalam air. Garam kalsium yang bisa digunakan selain CaCl2 adalah Ca-laktat, Ca-sitrat dan Ca-hidroksida. Ion kalsium juga dapat memperkuat tekstur dan mencegah browning enzimatis karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi pencoklatan.
Pada buah yang masih muda, banyak mengandung senyawa protopektin yang berfungsi sebagai penguat lamella tengah dan membran sel. Protopektin tersebut merupakan makromolekul yang tersusun dari polimer asam galakturonat, banyak kalsium dan magnesium.
Tekstur produk hasil pengeringan dapat diperbaiki dengan melakukan perendaman dalam garam kalsium yang dapat mengeraskan jaringan produk. Ada 2 macam enzim pemecah pektin yang terdapat pada jaringan buah yang telah masak, yaitu esterase dan poligalakturonase, yang aktivitasnya meningkat selama proses pematangan buah.
Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tersebut, sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-Pektat/Ca Pektat yang tidak larut dalam air dan menghasilkan tekstur yang keras.
Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pectin yang bermuatan negatif yaitu pada gugus karboksil asam galakturonat, bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah besar maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar. Adannya jaringan tersebut akan mempengaruhi daya larut senyawa pektin dan akan semakin kokoh dari pengaruh mekanis.

Perendaman dalam Larutan Gula
Pada produk manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis dan varietas buah ataupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat berupa bentuk kering ataupun sirup dengan konsentrasi tertentu.
Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah.